以杏仁粉、椰子粉取代麵粉，赤藻糖醇代替精緻砂糖，做出口感風味極佳的甜點。
關於糖
在製作甜點的過程裡，糖是很重要的安定劑，蛋白打發也需要加糖。傳統的中西甜點需要加不算少比例的糖。低醣甜點該怎麼用糖呢？其實多操作幾次你會發現，利用赤藻糖醇打發，幾乎可以解決一切疑問，譬如舒芙蕾用打發赤藻糖醇；冰淇淋用赤藻糖醇打發＋雞蛋＋動物性鮮奶油；生酮提拉米蘇用赤藻糖醇打發＋免烤等等。打發使用赤藻糖醇，其他需要甜度改用甜菊糖、甜菊液，其甜度是一般糖的80 倍高，可以滿足味覺！
- 赤藻糖醇（Erythritol）
赤藻糖醇是建議的優先選擇，因為它不會使血糖或是胰島素上升，無熱量，也不像其他的糖醇會造成腸胃不適，因為它在小腸就被吸收了，不會跑到大腸。赤藻糖醇的甜度是糖的70%，使用它代替糖時的比例為：赤藻糖醇：糖= 1.3：1。
- 甜菊糖 （Stevia）
是一種天然的甜味劑，由一種植物叫做Stevia rebaudiana 萃取來的，液體的甜度為白糖的300 倍。甜菊糖不會使血糖上升，而且零熱量，是非常好的甜味劑。
關於麵粉
一般做甜點要用麵粉，因為具有筋性，會凝聚成糰。而用杏仁粉取代，卻沒有筋性，所以必須加入一定比例的奇亞籽、洋車前子粉等，再加入前面介紹過的代糖，這樣的組合公式就成為無澱粉、無糖的甜點。
在不斷的實驗期間，我也使用過黃豆粉來烘烤，但是試作試吃了幾次之後，不論口感或氣味，杏仁粉都優於黃豆粉。
- 杏仁粉
是由杏仁去皮研磨成粉，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質。常用於烘焙無穀物和低碳水化合物的烘焙產品。杏仁粉加進麵糊混合是最普遍的用法：像費南雪、杏仁蛋糕這一類的甜點，增添杏仁的風味及香氣，也適合用於餅乾、麵包、蛋糕等點心的製作。杏仁粉還可以完全不添加麵粉，只用杏仁粉製作高品質的點心：例如達克瓦滋和馬卡龍等甜點。使用上的叮嚀：
①堅果粉類會吸收麵糰中的水分，可以邊做邊調整。
②一杯（240ml）杏仁粉約有90 顆，一顆杏仁含有7 大卡，所以一杯杏仁粉大約含有630 大卡，因此以杏仁粉製作的甜點，不宜大量食用。
- 椰子粉
是由椰子研磨而來的細粉，很適合用來製作並取代以麵粉，質輕有空隙帶清香，特別適合用來做司康、鬆餅、煎餅、蛋糕等。椰子粉的優點：
① 無麩質：許多人對麩質過敏，有越來越多證據顯示麩質其實對每個人的健康都有害，且是嗜睡、腹脹等等症狀的主要原因。
②富含膳食纖維：食物中添加椰子粉可降低我們心臟病的風險、降低膽固醇、免於癌症和糖尿病。椰子粉可以幫助成年人達到每日建議纖維攝取量，烘培食品、做菜適時加入 1 ∼ 2 匙非常有益。
③ 富含好脂肪：由於椰子粉是從固態椰子萃取出來的，保留了大量的脂肪，且多數都是中鏈的三酸甘油酯，具有抗病毒、抗菌特性，還能促進新陳代謝，所以椰子粉也十分適合減重者。
④助血糖平穩：因為富含纖維但易消化，碳水化合物含量卻很低，對血糖的影響不大，因此非常適合糖尿病患者或想避免血糖升高的人。
- 亞麻籽粉
富含Omega-3 脂肪酸，主要包括DHA、EPA（只有動物中含有）及α-亞麻酸（只有植物中含有）。DHA、EPA 在動物界中，以深海魚類如鯖魚、沙丁魚、鮭魚等含量最多。
亞麻仁籽壓製成的亞麻仁油，又有素魚油之稱。優點多多：
①瘦身代謝：亞麻仁籽粉，文獻指出能將囤積在血管壁上及塞在體內的油脂重新與蛋白質結合，使體內脂肪從油溶性變成水溶性，順利被代謝，有助於小腹平坦。
②排便順暢：亞麻仁籽的外殼含有木酚素，木酚素是可溶性纖維的優良來源，纖維質能預防便秘，使排便順暢，維護腸道黏膜及大腸的健康。
③降血脂：Omega-3 脂肪酸是現代飲食中極易缺乏的營養素，具有保護心血管的功能，如預防血液凝結、降低膽固醇及血壓，以及減少三酸甘油脂含量等等。
④抗炎症：Omega-3 脂肪酸可幫助緩解風濕性關節炎、牛皮癬、過敏引起發炎的症狀。
⑤ 荷爾蒙：木酚素可調節體內荷爾蒙量，改善更年期症狀，可改善由荷爾蒙失調引起的經前症候群。
- 奇亞籽（Chia seeds）
來自鼠尾草的種子，奇亞一詞出自於古馬雅語，意思為力量，指吃下後能得到神奇能量。奇亞籽也曾經是千年前南美阿茲特克人(Aztecs) 的主食之一，由於富含多種養分，因此被視為超級食物，另外還具有吸水後膨脹以及高纖維的特性，因此能在腸胃中減緩澱粉轉換成糖的速度，被視為減肥聖品！優點如下：
① 營養密度高：可以說是全穀類食物的第一名，而且不含會讓人過敏的麩質（Gluten-free），購買前最好確認產品經有機認證且非基因改造。
② 植物抗氧化劑：奇亞籽裡含有豐富的抗氧化劑，能減緩種子中脂肪的酸化速度，讓種子能久存，更重要的是抗氧化劑能對抗造成老化及疾病的自由基。
③低熱量富纖維：每100g 奇亞籽含有44g 的碳化化合物，其中有38g 是膳食纖維，約占40%，是優質的纖維來源，這些膳食纖維不含熱量，也不會造成血糖上升，還能幫助好菌增長並促進腸胃功能！
④ 富含蛋白質：蛋白質在奇亞籽中約占14%，在植物當中算是非常多的，利於人體吸收。
⑤穩定血糖：在飲食中藉由奇亞籽富含纖維及吸水膨脹的特性，可減緩澱粉轉換成糖的速度，讓血糖不至於暴漲暴跌，並讓精神較好且容易集中。
⑥降低壞膽固醇、三酸甘油脂： 由於奇亞籽富含纖維、蛋白質及Omega-3，可增進體內新陳代謝，研究發現若飲食中均勻攝取奇亞籽、燕麥等食物，能降低壞膽固醇及三酸甘油脂，並增加好膽固醇及減少發炎，對於預防心血管疾病有正面的效益。
- 洋車前子種皮粉
相當優良的膳食纖維，纖維含量高達87％。這個由印度車前子（Psyllium）的種子皮殼磨製的粉末，含有纖維素、半纖維素、果膠、木質素及藻酸等可溶性及不可溶性兩類纖維，具有強大的吸水性，遇水約可膨脹50 倍。洋車前子種皮粉的膳食纖維質，已證實有下列功效：
① 吸水、保水及膨潤效果：增加排便量，使腸管內壓正常、減少痔瘡、瘜肉的發生。
② 使腸內細菌正常：促進腸蠕動、幫助排便、減少便秘的發生，還可減少有害菌生成、降低大腸癌的罹患率。
③ 調節養分吸收：除了可增加飽足感，減少食量，進而控制體重之外，亦可減少醣類吸收，調整血糖值、減少飢餓感、強化對糖尿病情的控制。甚至，還有減少中性脂肪的吸收、降低心臟病罹患率的功能。
資料來源：采實文化
生酮實踐者＆專業料理講師 彭安安
中西日料理都擅長的安安老師，擔任LE CREUSET前料理講師多年，其中對於美味健康的料理特別有研究，並親身進行生酮飲食成功瘦下10公斤。老師的烹調手法優雅、配色擺盤風格細緻，深受女性學生們喜愛。
著有《低醣生酮常備菜》（采實文化）一書。
（本文摘自／低醣．生酮10分鐘甜點廚房：以杏仁粉、椰子粉取代麵粉，赤藻糖醇代替精緻砂糖，精心設計最簡易、即食的65道美味甜點／采實文化）
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