美国速食餐厅的有机认证挑战

虽然美国允许有机餐馆不需要经过有机认证,但是有家速食店选择了这条路线,成为全美第一家获得「美国农业部」(USDA)认证的有机速食连锁餐厅,而且已经注册商标。图片来源:The Organic Coup

「有机贸易协会」(Organic Trade Association,OTA)成员「」(The Organic Coup)于2015年11月在加州普莱森顿(Pleasanton,CA)开设第一家餐厅,截至2017年底已经扩展到13家。它们的餐厅多数都在北加州,只有最新开设的一家餐厅位于华盛顿的贝尔维尤(Bellevue,Washington)。

联合创始人艾瑞卡·威尔顿(Erica Welton)和丹尼斯·胡佛(Dennis Hoover)两位是前「好市多」(Costco)高级主管。他们就是在那里为消费者整合有机产品而打响名号。胡佛是北加州地区的高级副总裁,在该公司工作33年后退休。他当时注意到传统产品的销售数字已经趋于平缓,因此提出一个问题,「有什么东西是顾客必须向其他零售商购买而我们无法提供的呢?」。在他们两人的带领下,「好市多」开始提供有机牛奶和其他有机产品,成绩十分亮眼。随着时间的推移,「好市多」的有机产品销售额每年成长到五十亿美元。「我们真的认为解决环境和健康问题是正确的做法。」韦尔顿说。慢慢地,他们看到「好市多」购物者从标志性品牌转移到认证有机产品购买模式的巨大转变。「这种趋势令人兴奋,它让我们对未来的努力有了进一步的见解。」胡佛说。

离开「好市多」后,威尔顿和胡佛得到了前同事的宝贵支持。2016年,The Organic Coup在「好市多」创始人和前执行长吉姆·辛尼格(Jim Sinegal)主导的第一轮融资中筹集了七百万美元。此外,「好市多」的财务长理查·加兰提(Richard Galanti)也参与了这一轮融资。这项投资使他们能够在短时间内在许多地点展店。

取得有机认证的策略之一,就是研发一个囊括有限、有机且本地可取得物品的菜单。「我们之所以希望取得认证,是因为期望顾客对店内所有有机食品深具信心。」正因为餐厅不需要认证,「消费者怎么知道我们提供的都是有机食物呢?」韦尔顿说。

由于消费者时间有限,再加上缺乏提供认证有机产品的商店,两人遂选择提供更健康的速食。他们的认证之路相对较短。2015年7月开始美国「加州有机农产认证协会」(CCOF)的认证流程;同年11月10日即开设第一个全面有机认证的餐厅。图片来源:The Organic Coup

由于他们的模式极易扩展,使得整个供应链都能获得认证。该速食店的菜单以椰子油烹制有机「Airchilled」(气冷式)鸡胸肉为主,佐以预先包装辛辣碎有机蔬菜,作成三明治、卷饼,或放在碗里食用。店里无论是酱料还是饮料,都是有机的。除此之外,速食店还提供焦糖或淋上巧克力的有机爆米花、有机薯球、有机早餐墨西哥卷饼,以及与Sambazon品牌联合推出的有机「巴西莓水果碗」(açai bowls)。

The Organic Coup的一个重要里程碑是它出现在旧金山巨人队主场AT&T球场,使它成为第一个供应美国农业部认证有机餐点的棒球场。

「我们已经服务了四万名球迷。」韦尔顿说。由于这项成功,他们计划在球场开设另外两个据点。「这是我们的突围模式。您必须拥有正确的位置和顾客量。」韦尔顿说。

韦尔顿和哈佛目前正着手研究全国有机产品消费者的「热门区域名单」。他们的最终目标是在科罗拉多州(Colorado)、德州(Texas)、俄勒冈州(Oregon)、佛罗里达州(Florida)和东北部等地设点,另外也不排除拓展国外据点。他们预计到2019年底分店达到25-30个。

尽管目前已经收到了超过一千个特许经营权要求,但他们并不打算采用这种经营模式。相反地,他们正致力于打造经营模式、采取措施帮助消费者将有机视为一种选择,并确保员工得到公平对待。

除了「提供顾客干净的食品服务」之外,两位创始人还在部份店面祭出16美元的高时薪公平补偿员工。

有机咖啡图片来源:GreenFare

与此同时,格温·惠特克(Gwyn Whittaker)是GreenFare有机咖啡的执行长和所有者。这家位于维吉尼亚州费尔法克斯(Fairfax,Virginia)「赫恩登中心」(Herndon)取得有机认证的餐馆,于2015年11月开业。不同于The Organic Coup,GreenFare有机咖啡是一家提供全方位服务的餐厅。

惠特克解释说,认证过程虽然花费大量时间和投资,但她和公司营运经理伯里克利·席尔瓦(Pericles Silva)认为这是企业发展的关键一步。「这完全为了提供顾客差异化服务。」惠特克说。除了全有机食物外,GreenFare还提供100%植物性食物,不添加油、盐和糖。

该公司开设烹饪课程、讲座、书籍签名会和纪录片放映会,鼓励和教育顾客植物性饮食的好处,教导如何在不添加盐、油和糖下,烹饪全谷物和豆类食物。它的送餐服务以「责任医疗医师委员会」(Physicians Committee for Responsible Medicine)计划为基础,开设《21天减重启动计画》(21 Day Kick-Start Your Health Weight Loss)课程,教导消费者21天以当地、当季、新鲜和有机食材准备午、晚餐。

惠特克在进入餐馆业前失去一位因心脏病去世的合作伙伴,因此她推广教导人们改变饮食的计划,「舍弃已知会引起健康问题的食物,并烹煮整株植物」。

「我的座右铭是用叉子吃饭,避开手术刀。」她打趣道。她补充说,担任「全食超市」(Whole Foods Market)运动营养师的席尔瓦与她一起开设这家餐厅,提供顾客更健康的生活方式、协助认证,并培训餐厅厨师采用更健康的烹饪方法。

有机食品的热点图片来源:Amy’s Drive Thru

2015年7月,「艾米得来速」(Amy’s Drive Thru)在加州罗内特帕克(Rohnert Park)开张,成为美国第一家得来速有机速食店。它提供有机、无麸质和素食速食,贩售的食物几乎完全使用认证的有机食材,但餐厅本身并未通过有机认证。「我们曾经考虑过认证,现在我们仍未放弃。」「艾米厨房」(Amy’s Kitchen)国际运营和餐厅运营总监保罗·席费尔(Paul Schiefer)说。他解释未申请认证的原因不在于成本,而在于像「艾米得来速」这种多样化餐厅有机认证挑战性较高。取而代之,该餐厅正在探索另一种选择,例如认证为零售商的成功率可能比较高。

这家速食店的绝大部分产品,从汉堡、比萨到沙拉和薯条,都是100%有机。「有机产品是艾米一个非常重要的价值,我们从未考虑过使用有机以外的成分。」席费尔说。「而且我们知道如何将这些成分融入有机实践。我们已经建立稳健的流程,从清洁和流程测试,但目前尚不清楚这些要求如何适用于当前的餐厅认证标准。」

「艾米厨房」现在正准备在2018年底或2019年初于加州的科特马德拉(Corte Matera)开设类似的速食店。这家占地4,200平方英尺的速食店将运用相同的概念和菜单。「我们希望将相同的经验带到另一个社区。」席费尔表示,预测未来将会在其他地方开设分店,因为公司已经确定了适合未来运营的社区,并制定了物流计划。

「我们相信这是一个很好的概念,而且会受到顾客的喜爱。」他补充道。

野火漫延时

10月份,正当加州北部地区遭受野火肆虐时,位于罗内特帕克的「艾米得来速」工作人员为那些被迫离开家园,涌入速食停车场的居民们提供食物。

野火摧毁了附近的社区。周日晚上,政府当局警告该地区的居民准备撤离,其中包括该公司的许多员工。一大早,一辆辆载着穿着睡衣的孩子汽车挤满了停车场。「艾米厨房」的基层员工现身餐厅准备食物。

「艾米厨房」国际运营和餐厅运营总监席费尔说:「我们为失去家园的人提供免费食物,并为前线消防员准备墨西哥卷饼。这是我们员工的诚意,他们之中有些人甚至不知道自己的房子是否健在,仍留在工作岗位上。」

「停车场的人们饥饿,非常害怕。我们看到孩子穿着睡衣,手紧抓着抢救出来的泰迪熊,无家可归。工作人员使用手边的食材自制冰淇淋圣代,即使这不在我们的菜单上,却重拾了孩童脸上的微笑。」

「我们两周来努力帮助受到野火影响的居民。人们在逆境中团结起来。我真心感谢这个令人自豪的团队。」他补充道。

牛肉专家图片来源:Elevation Burger

 2002年开业的有机汉堡连锁店Elevation Burger,是美国罕见的提供美国农业部认证的有机草饲牛肉速食连锁店之一。

不同于主要以认证有机鸡肉为主的The Organic Coup,Elevation Burger的主要产品是有机牛肉汉堡。菜单还有认证的有机鸡肉、「有机」蔬菜汉堡和各种有机饮料。在「国家有机计画」(NOP)的同意下,Elevation Burger的个人餐厅运营目前暂不申请有机经营者认证。

「我们已多次考虑认证,但餐饮业是个高度盈亏敏感的产业,再加上汉堡业的竞争非常激烈,我们必须维持足以与其他非有机同业相匹敌的竞争力。」Elevation Burger的创始合伙人兼供应链副总裁麦克·柏格(Michael Berger)解释道。「我们遵循维护产品有机完整性的协议。但对小型餐厅运营来说,一分钱足以决定成功与失败。成本太高使得我们难以进行认证。」取而代之,Elevation Burger希望以非有机竞争对手相同的价格,提供最优质的肉类。

「我们很难在营销、品牌和运营目标之间取得平衡的同时,又要帮助消费者教育并建立有机产品的意识。因为我们与消费者相处的时间极为短暂,再加上能力有限无法深入了解店里的所有产品品质,所以我们十分重视有机检查。提高消费者对有机产品特质的关注,那些接受并在这些产品上投注额外资金的企业终将从中受益。有机检查之所以非常有价值,主要是因为我们没有广告预算教育消费者有机食品的品质和属性。」他补充道。

Elevation Burger估计,由于有机或有机属性,大约三分之一的顾客群偏好连锁店。有些人之所以会选择在这里消费,可能是因为他们有意识不使用抗生素的好处;有些人则是因为拒绝基改产品。但是并非所有消费者都能意识到,有机食品拥有他们寻求的所有产品优点,即无基改生物、草饲到无抗生素。

该连锁店已将其有机牛肉供应模式发展成为美国这类餐饮集团最大规模计划,也是美国有机牛肉最大零售商之一。该公司数年来与农民和牧场主合作,赞助他们的牧群认证,以增加供应量。目前已与一百多个家庭农场签订采购计划。

目前全球总共有60家Elevation Burger餐厅,其中海外据点主要集中在中东地区。「当第一批国际据点在科威特(Kuwait)开张时,这里完全没有取得美国农业部认证的有机牛肉。我们发现那里的消费者对这类牛肉非常感兴趣,再加上我们提供的汉堡品质,成功掳获了当地人的心。」伯格说。

Elevation Burger预计2018年再增加五家餐厅。

与此同时,在麦当劳

麦当劳宣布2017年11月Honest Kids产品加入「快乐儿童餐」行列。

「在有机运动中这堪称是件大事。」约二十年前共同创立「诚实茶」(Honest Tea)的赛斯·古德曼(Seth Goldman)指出。他并补充说,此举有助于减少孩童摄取的热量,因为一瓶Honest Kids饮料热量仅35大卡。「如果没有可口可乐的商业关系,Honest Kids产品是无法接触到顾客并进入全球供应链。我已经尝试太多次了,深知愉快的微笑不足以确保和保证取得从阿根廷到土耳其的有机苹果农民供应合同。」古德曼在部落格中写道。他补充说:「这就是改变的方式,每一次只选订菜单上的一个品项,一次一种餐点。没有什么比能参与其中更令人兴奋的事!」

Subway一年前宣布,Honest Kids六盎司有机果汁成为该连锁店「鲜食儿童餐」(Fresh Fit for Kids Meal)菜单的一部分,并在全国分店内销售。

芭芭拉·豪曼(Barbara Haumann)为OTA的资深作家。

资料来源:OTA

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