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尚青帝王級蘆筍,挑選烹調有妙招

今年少了春寒料峭,卻成就了國產蘆筍提早美味上市。臺南區農業改場特別推薦「國產蘆筍」是新鮮、風味口感最佳保證,並提供快速辨別新鮮蘆筍的四大要訣:基部切口鮮綠、筍尖飽滿抱合、嫩莖鱗片翠綠、上半段表皮有光澤。另提供2招快速削皮法及冰箱保存法,讓您輕鬆享用美味蘆筍。夏日將至,不妨準備一些在地蘆筍來享受用,蘆筍清熱止渴,讓人暑氣全消。

蘆筍於歐美各國是極具代表性的春季食材,更是許多美食饕客們春季必嚐的頂級美食。長久以來,蘆筍被稱為蔬菜之王,在《神農本草經》蘆筍也被列為「上品之上」,因它含有較高纖維素和維生素,蛋白質中胺基酸含量和比例適合人體需求,富含鈣、磷、鉀、鐵等人體需要的礦物質,且含有較高的硒及抗氧化成份,不僅有抗癌之王之稱號,且利尿清熱、增強免疫力,也被譽為十大名菜之一。

新鮮蘆筍鮮甜且濃郁芳香,飄洋過海的進口蘆筍,由於儲運期長,不僅甜度降低,且多喪失芳香。根據刊登於2015 Advances in Horticultural Science及2019 Postharvest Biology and Technology二項學術期刊之研究報導,儲藏多日蘆筍,不僅糖度降低,且維生素含量大幅損失,蘆筍最重要抗氧化物質成分,如quercetin rutinoside, feruloyl quinic acid and cumaroyl quinic acid,經過10日以上減少近1半,因此還是建議消費者不要買進口品,在地蘆筍最新鮮甜美、又富營養價值。國產蘆筍當日採收立即配送至消費者或拍賣市場,不像進口蘆筍歷經長期運輸而減損新鮮度。例如以共同運銷占國內蘆筍拍賣市場交易量達60以上之臺南市將軍區農會,在106年以前契作蘆筍向來仰賴人力處理分級,自107購置自動化選別機以機械分級,不僅約可節省六成人力,也因加速分級而可提早將產品送入市場拍賣,讓新鮮在地蘆筍儘早提供消費者品嚐。

至於如何快速辨別新鮮蘆筍是有四大要訣,首先觀察基部切口,新鮮需呈鮮綠,若呈乾癟或變褐,表示商品缺乏保濕或躺在販售架上已經多日,是最容易判別指標。其次是觀察筍尖,新鮮需飽滿且抱合,若有明顯間隙或分枝,恐有已販售多日多日或存放溫度偏高致持續抽長。第三觀察嫩莖節上之小鱗片,新鮮需呈翠綠或鮮粉紫,若呈黃化或開張則代表它的養分已顯著耗損呈老化;最後可仔細觀察嫩莖上半段之表皮,新鮮需飽滿有光澤,因為上半段最嫩,若出現皺紋表示若擺放多日或已失水降低鮮度,致出現皺紋,嚴重者甚至呈偏軟而垂頭。想要採買新鮮蘆筍只要依序採用前三招就可一眼讓您快速挑選,而最後一招讓您更精準、更專業挑選出新鮮好蘆筍。

 

不論進口品或國產蘆筍,一把蘆筍中難免出現幾支嫩莖基部偏老或纖維化,加上臺灣位處亞熱帶,氣溫一向偏高,採收後新鮮蘆筍若未即時煮食,儲放環境低溫不足,嫩莖基部也會快速老化或纖維化。但要除去老掉的基部表皮,還僅能稍微削去薄薄的外皮,沒有妙招不僅花很多時間,處理不好就折斷,最後難免吃到一絲絲難以下嚥的老梗。有2招快速削皮法提供採用,一是「躺在平盤削蘆筍」:只要將蘆筍放平在砧板上,旁邊再擺上盤子另外接蘆筍皮,即可用削皮刀快速削皮,本招若先將嫩莖基部泡水5分鐘待吸飽水,效果更佳。二是「躺在淺水盤削蘆筍」:只要將待削皮蘆筍基部平靠淺水盤底,即可用削皮刀快速削皮,且薄皮完全不會沾黏在削皮刀上。一般家庭在買回蘆筍後,若沒空馬上烹調,需暫存冰箱時,請記得蘆筍採收後,還會持續成長,若橫放會亂翹,料理時較不方便處理,若空間充足,則建議以直立的方式放置蘆筍,也建議在放冰箱前,先用一張家用紙巾,用水沾溼後,平鋪在不要的鮮奶盒底部(或任何直形容器內),然後將蘆筍直立插進盒中,並建議以保鮮膜或保鮮盒包覆,以隔絕蘆筍與空氣的接觸,再放進冰箱的冷藏室中,如此一來,兩三天內蘆筍依然可以保持青翠,可輕鬆嚐鮮,享受頂級美食。

資料來源:臺南區農業改良場義竹工作站

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