厨师在因应气候危机中发挥积极作用

会议中介绍了LesRésistants法国餐厅的碳足蹟案例研究。图片来源:#LesRésistants

义大利「慢食厨师联盟」(Slow Food Cooks’ Alliance)日前在义大利博洛尼亚(Bologna)举办的聚会中,向全世界厨师,尤其是从加拿大到印度,从南非到冰岛等25个国家/地区,已加入「慢食厨师联盟」的1125名会员发出强烈的讯息。

去年11月17日至18日,超过一百名参与者齐集一堂,庆祝义大利「慢食厨师联盟」成立十周年。义大利是第一个建立该网络的国家,旨在连结保护生物多样性的厨师与小规模生产者。

厨师们借此机会共同申明建立一个新联盟的必要性。在该联盟中,厨师和主厨都是积极的行动主义者,他们决心为解决当今世界不断变化的时代挑战,尽一己之力。

不仅是工业、交通运输、化石燃料的能源生产和农业会排放温室气体,即使是简单的烹调活动,无论在家里、餐厅、学校餐厅还是公司餐厅,都会排放废气。若在厨房和餐厅中遵循永续操作,即可大幅度降低二氧化碳的排放,帮助因应气候变化。

该联盟于2019年针对农业生产排放问题进行一系列分析后,决定在INDACO2(永续发展和环境传播顾问公司)的技术支持下,选定餐厅为目标重点,坚信有意识且明智的选择能为减少气候影响做出贡献。

针对这一点,有项研究比较巴黎一家符合慢食理念的餐厅Les Re’sistants与传统餐厅模式对气候的影响。

为了提供发展分析有用的数据,研究人员将Les Re’sistants与提供相同菜单但和传统供应商合作的对照餐厅,以及维持相同的传统供应商但提出「较不环保」菜单的对照餐厅进行比较后,得出令人吃惊的结果。在第一种情况中(与菜单相似的传统餐厅相比),Les Reististants对气候的影响比使用「传统」供应商的餐厅减少了50%。若与「较不环保」菜单的传统餐厅进行比较时,两者之间的差异更加引人注目,Les Reististants对气候的影响少了4.5倍!这是由于前者肉类或奶制品菜肴使用量较多(许多餐馆的常见情形),因此不会注意避免浪费食物或限制能源消耗的问题。

研究中也指出餐厅如何透过精心选择食材的方法来达到永续性,这些食材均须根据良好的农业规范进行生产。在确定环境影响上,这个面向远比单个产品的行驶距离更为重要。短供应炼和零食物哩程距离的概念,特别是在大城市中,具有相对的价值。就供应商遍布全国Les Reististant而言,良好的物流组织和零废物政策,对限制其环境影响则具有重大的影响。LesRésistants的所有者弗洛伦特·皮亚德(Florent Piard)在大会上发表了主题为「维护气候-餐厅的永续性」演说,解释其选择组织永续操作的原因。

「也许由于我的诺曼血统,深深被农民和乡村所吸引。在开设餐厅之前,我深入研究了这两个问题,拜访各类农场超过一年以上。我的目标是建立永续企业,恢复农村和城市之间的良好关系,尊重和重视农民工作。我还希望在提供优质美食的同时,兼顾良好的经济表现。」弗洛伦特说。「为了满足所有这些要求,我研究产品和供应链物流,然后实施研究中描述的解决方案。我对『慢食厨师联盟』委托的Indaco2研究结论非常满意,因为结果显示该模型可以复制,并且在可能对环境和气候产生重大影响的同时,保护小规模的永续农业世界。」

南非联盟厨师阿黛尔·斯蒂勒-范德·韦斯特威伊森(Adele Stiehler-Van Der Westhuizen)和卡洛琳·麦肯(Caroline McCann)也出席该会议,并与白俄罗斯厨师安东·卡莱尼克(Anton Kalenik)以及义大利人蒂齐亚娜·塔奇(Tiziana Tacchi)和蒂齐亚娜·法维(Tiziana Favi)一起烹煮南非社区菜肴、传统的白俄罗斯菜,并使用「慢食食品主席团」(Slow Food Presidium)提供的罗马涅拉牛(Romagnola cattle)食谱制作数种义大利菜。晚餐的食肴确实受到了「慢肉」(Slow Meat)的启发,「慢肉」是一项国际慢食运动,旨在使人们摆脱过度劳累、过度工业化食物系统的暴虐。「慢肉」让消费者认识到廉价肉的缺点、对劳动力和牲畜的剥削,以及肉类的过度消费。

作者: 慢食厨师联盟 Slow Food  图片来源:#LesRésistants twitter

编译: 方秀芬

原文由国际慢食厨师联盟发表,附上原文连结

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