學會吃得可口而健康

在法國,花上四百歐元在一家米其林三星餐廳吃得可口而健康是非常容易的。你在這裡可以找到用稀有食材精心製作的菜餚、清淡的烹調、精緻而誘人的整體呈現,在這個複雜的框架下,一切都競相要帶給你精妙絕倫的體驗。但在法國的學校餐廳裡,沒有父母的陪伴,周圍都是同學的笑聲、哭聲、尖叫聲,若想在這裡花個一.三歐元(編按:約 台幣四十五元)吃得可口而健康,無疑難度更高。

對於很多一整天都要工作的家長來說,將孩子留在學校餐廳吃飯很讓他們心疼,因為知道孩子可能什麼都不吃,或者說即便吃也只能吃到沒品質的東西。「要是餓了就吃點麵包,不要吃肉」,一些家長這樣囑咐孩子,他們很痛苦,也已經不對學校餐廳抱有什麼希望。出了校門,學校餐廳的飯菜是大家經常討論的話題,有時甚至會引發夫妻爭吵,因為學校的飲食面臨一項真正的挑戰:如何普及優質料理。

幾年來我和我的團隊一直在團體膳食領域提供諮詢服務。學齡兒童和生活在養老服務機構的老人越來越多,如今法國團膳餐廳的數量已逾七萬三千家,每年提供超過三十億頓餐食。在大巴黎地區的學校餐廳中,每天有逾十三萬的幼稚園和小學兒童在學校用餐。我們的目標是為兒童提供他們喜歡的營養餐——這是個很難實現的目標,因為我們知道一般來說薯條比水果更吸引兒童!

本著這個目標,我們在細節上下了很多功夫。以醬汁為例,傳統上,在團膳中醬汁是用奶油炒麵糊製成的,但實際上,奶油經常被食用油甚至水代替。水中加入麵粉成果並不令人滿意:既不美觀,也不美味,還不太容易消化。於是我們推薦使用米粉,這樣可以適用中央廚房預煮速冷食品,同時減少脂肪含量。從營養學角度看,沒有比這更好的做法了。

水果也是我們的著力點之一。一般而言兒童至少每兩天要吃一個水果。但是,對於一個五、六歲正在掉乳牙的孩子來說,一整個蘋果幾乎不具吸引力,通常這個蘋果最終也是被扔進了垃圾桶。為了解決這個問題,我們想到將水果混合在一杯飲品中,這樣用一根吸管就可以同時吃掉。這很簡單、很有趣而且可行!本著同樣的精神,我們嘗試透過新的、有些大膽的味道來喚醒兒童的味覺,如甜菜蛋糕或印度酸甜醬。[下略]

在料理中加入生活、加入想像、加入自由,就是在培養對味道的敏銳感覺。正是本著這種精神,傑羅姆.拉奎森尼耶(Jérôme Lacressonnière)— 一位在美國四年、東京六年、巴黎七年的大廚,和葆蘿.內拉(Paule Neyrat)— 廚師與營養學家的孫女,才會協助我撰寫《天然、簡單、健康、可口:嬰幼兒美食》(Nature: Simple, sain et bon: bébés)一書。這本書教給家長一些簡單、健康並適用於兒童飲食多樣化不同階段(從六個月到三歲)的食譜。我們從常見且價格實惠的食材開始,從只含有少量脂肪、鹽和糖的有機食材開始,從易於製作的菜餚開始,一切都是為了孩子的健康。

我們的理想就是盡可能讓大家多吃自家的飯菜,這首先是為了清楚地知道孩子們吃的究竟是什麼,之後就是要喚醒孩子對味道的感知。喚醒對味道的感知既要透過食材的混合,也要透過每日變換的佐料——即便是在最好的嬰幼兒方便食物中也見不到這些佐料。我們應該幫助那些在尋找能將營養均衡和口味獨特相結合的食譜的家長,這些食譜對於引領兒童的味道發現之旅起著決定性的作用。教導孩子學會解譯食物傳遞 的資訊十分重要。放任孩子受廣告的擺布——廣告完全是食品加工業的天下——在我看來應受譴責,即便這不會影響孩子對世界的認識,卻有礙他們的健康成長和文化認知。為了對抗這種無處不在卻非常有害的影響,父母應時刻警惕,並教會孩子如何用五種感官來品嘗食物:嗅聞香氣、傾聽燒煮、觸摸食物、觀看擺盤、辨認味道。

事實上,和其他的感官一樣,味覺會隨著我們的成長而不斷進化。從幾個月大開始,孩子的飲食就應該是多樣的,並且應該能夠體驗到味 覺(鹹、甜、苦、酸)、熱度、嗅覺、聽覺(食物嚼起來有沒有聲音)和觸覺(體積、硬度等)的各種變換。所有這些日常的動作都帶有美食教育的意味。讓孩子對味道越來越敏感,就是在潛移默化地告訴他們:多樣而均衡的飲食不可或缺且十分重要。什麼都吃會帶給孩子他們成長所需的營養;細嚼慢嚥能使食物充分地釋放味道,便於細細品味。

簡而言之,味覺訓練需要借助一系列行為和態度,要美味、合宜、多樣,同時要以有趣的方式擺盤,要有利於表達自我,還要講述菜餚的內容……這些因素將是伴隨一生的烹飪文化的基礎。

不要等孩子長大了才行動!從十八個月大起,他們就已經可以共享食物、坐上大人的餐桌了,而此時他們就會把美食與永不磨滅的家庭時光聯繫在一起。當然,前提是不在電視機前吃飯……當我們得知二十九%的三歲兒童看著電視螢幕吃飯,而且肥胖兒童的比例與這個數字相 同的時候,我認為這是個有些令人不安的巧合。

從七歲開始,孩子就更有適應性了,他們對食物更加好奇,會要求品嘗自己不認識的食物。他們也有能力分析味蕾的反應和口中的感受, 由此可以開啟一場真正的品嘗之旅。七歲也是孩子開始模仿成人餐桌 行為的年齡——正確地使用餐具,欣賞飲品的芳香,參與餐桌上的交談……

除去餐桌上的食物,餐桌還是一個很有意義的社交學習場所,這一點我在後面會談到。我們是怎樣的人、經歷了什麼,這些都會體現在飲食方式中。這就是為什麼味覺教育不能僅僅透過家裡的飯菜來實現,將孩子帶到餐館同樣有利於培育他的飲食文化。只要精心選擇餐廳,你就可以在那裡教他品味菜餚,同時教他關注桌上食物的源頭和品質,你還可以在餐廳激發他一連串的興趣,如對餐廳氛圍、裝潢的興趣,對交際、餐桌禮儀的興趣,對餐廳的接待方式、工作人員以及其他客人的關注……當談到孩子的味覺教育時,有一件事是確定的:飲食文化首先透過實踐來培養。想要熱愛食物,就要嗅聞、觸摸、品嘗、理解、欣賞食物。

資料來源:果力文化

吃,是一種公民行為【米其林主廚Alain Ducasse食物宣言】:   讓我們重新學會吃,一起用吃,改變世界!    

作者:亞朗.杜卡斯(Alain Ducasse)、克利斯蒂安.勒古比(Christian Regouby)

譯者:王禕慈

吃,是一種素養,一種選擇的能力,只有每個人都吃好了,世界才會變好。世界最著名米其林三星主廚、《富比士》「全世界百大最具影響力人物」亞朗.杜卡斯(Alain Ducasse)邀請你加入世界公民的美食行動——瞭解食材資訊、促進感官覺醒、尊重土地節律、保護生物多樣性、體驗飲食社交愉悅讓我們重新學會吃一起用吃,改變世界!

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