一窺東南亞有機咖啡產地

淺談亞洲各地喝咖啡文化

東南亞的咖啡種植,在近代開始有了相當可觀的發展前景。

其中,不少咖啡種植者也開始投入了有機、永續、公平貿易的努力,尤其在泰國和越南,更連帶推動了親環境農場觀光的旅遊特色,可說是東南亞有機咖啡時代來臨!

以下是介紹在亞洲地區幾家種植有機咖啡的知名有機農場。

阿卡阿媽咖啡農場(Akha Ama)

阿卡阿媽咖啡農場,由一群居住在泰國北部山區馬佳泰村(Maejantai)的阿卡族人們(the Akha)所經營。由於當地氣候非常適合種植阿拉比卡咖啡豆(Arabica),1990年代泰國政府引導阿卡族從事咖啡豆種植,但一直以來都遭受中間商的不合理交易對待。

2010年,Lee Ayu(Ayu Chuepa)一家創立了阿卡阿媽農場,著手公平貿易咖啡的經營,從咖啡種植到銷售一手包辦,確保了合理收益。Lee的努力逐漸帶動馬佳泰村的發展,至今已有14個阿卡族家庭共同投入阿卡阿媽農場的經營。

阿卡阿媽農場採取「環境和經營永續」的模式來營運,這與阿卡族的民族性有很大關係,阿卡族的生活傳統是自給自足的,一直以來親手種植、採集各種生活所需食材與用品,透過與自然合作的方式來生活,而非去對抗、征服自然。這種傳統的民族文化觀點,與現今的永續農業趨勢不謀而合。阿卡阿媽農場混合種植了多元作物,減少使用化學肥料、除草除蟲劑;長得與人一般高大的咖啡作物,種植在更高大的果樹和多元品種的蔬菜之間,有利於土壤生態、產生腐殖土,防止山坡侵蝕並且有利於乾旱季節時保留水分。透過定期的作物輪作,害蟲對於作物的負面影響也下降了。

在2010、2011年,阿卡阿媽農場的咖啡,在歐洲精品咖啡協會(Speciality Coffee Association)所舉辦的世界杯測師大賽(World Cup Tasters Championship),脫穎而出,被認證為是消費者所認同的獨特品質、味道的優秀咖啡,在綠色咖啡的種植、烘焙、貯藏、沖泡上都達到了最高的標準。

豆一昌咖啡農場(Doi Chaang

豆一昌村(Doi Chaang village)坐落在泰國北部山區(近寮國和緬甸邊界),1960-90年代受到泰國政府協助,提供冬季作物、包括阿拉比卡咖啡豆(Arabica),鼓勵居民從鴉片種植轉向投入咖啡種植的。與阿卡族相同,非泰籍的山區少數民族,不會泰語,加上當時咖啡市場仍不健全,僅能仰賴中間人協助銷售,卻又被剝削利益。

2003年,豆一昌村的Panachai Pisailert一家Wicha Phromyong,聯合Pitsanuchai Kaewpichai共同創立了豆一昌咖啡有限公司(Doi Chaang Coffee Original Co., Ltd.),為了咖啡種植的永續發展而努力。與豆一昌咖啡有限公司合作的山村部落,還包括阿卡族(Akha)、傈僳族(Lisu)、華族(Chinese),經過15年下來的共同努力如今已涵蓋了11,000英畝的咖啡種植地,在泰國、加拿大、東南亞各地的許多零售店皆有咖啡豆銷售,也有不少的咖啡店分行。

豆一昌咖啡農場獲得USDA有機驗證,提供消費者友善環境、友善個人的道德產品。當年投入阿拉比卡咖啡種植時,由於這些作物需要大量良好、穩定水源,廣大的森林卻因為過度灌溉而遭到了破壞。然而,阿拉比卡的高品質卻也非常仰賴於樹蔭與生態多樣的環境。

為此,豆一昌的農夫們都努力合作建立、維繫森林,種植多層級的樹蔭。如今,對於豆一昌的農夫們而言,「咖啡種植等同於造林」已經是共識,精心呵護從地球到杯子的每一個環節,確保總體而言最高品質的咖啡。

豆一昌咖啡主要目標,是協助豆一昌的咖啡農夫們能夠在銷售作物時,獲得更好的價格,發展並維持豆一昌咖啡的品質。為此,2006年他們和加拿大人John M. Darch合作,由加拿大的夥伴購入泰國生產的咖啡豆,由加拿大一方去從事烘焙、市場分銷等(目前主要市場為南美和英國),並且承諾咖啡生產者能夠獲取銷售盈利的50%,致力於公平貿易。

今天,Baan Doi Chang已經成為世界上種植高品質阿拉比卡咖啡的主要地區之一。2015年8月,歐盟(EU)的地理標誌認證了Doi Chaang Coffee的註冊。

從地球到杯子

咖啡加工從種植到選擇性採摘,到濕發酵,都經過特殊的配製,經過多年的認證,被譽為世界級特種咖啡。獨特的香氣,平衡的酸度,低咖啡因含量,以及完美的生長條件只是使豆一昌咖啡成為世界上最好的阿拉比卡咖啡之一。

哥霍咖啡農場(KHo Coffee

1920年代,法國為越南帶來了第一批的咖啡豆,哥霍家族(Co Lieng family)就在位於大勒(Dalat)浪平山(Lang Biang Mountain)山坡進行咖啡種植。然而,越南在咖啡種植上一直以來都面對巨大挑戰:森林過度砍伐、土壤枯竭、農民遭受剝削等。

農場經營到了家族的第四代子嗣Rolan Co Lieng,她和的美國籍丈夫Joshua Guikema,致力於協助農場找到綠色阿拉比卡咖啡的銷售市場。2012年Joshua在一個有機市集上接到了一筆20噸咖啡的訂單,卻因為無力大量生產而回拒了。Joshua開始投入創立特種咖啡的品牌——購買新烘培機器、設計企業商標,與社區群體共同商討特種咖啡的市場定位、永續性、生產方式的透明度等等。在這樣的聚集商討之下,社群的彼此共享觀點、分享咖啡生產與加工技術,形成了哥霍家族的部落中更強烈的社群意識,推動了哥霍咖啡社區品牌的發展。

Rolan和Joshua建立起「哥霍咖啡」的家族企業,致力於提供新鮮烘焙、友善環境的特種阿拉比卡咖啡。此外,也由農場直接銷售到當地社群與國際買家,確保農夫能夠得到合理的銷售營利。

亞洲各地喝咖啡文化

一般西方傳統的咖啡沖調方式,離不開美式、拿鐵、卡布奇諾、摩卡之類的。然而,東南亞人們沖泡和飲用咖啡的習慣,卻與人們熟知的不盡相同!

在東南亞有特別的「喝咖啡」文化,同時東南亞之咖啡生產已佔世界排名二、三,喝咖啡已經成為生活重心之一,下次到東南亞旅行喝杯咖啡時別漏氣喲!以下姑且跟著我們一窺究竟!

泰國

泰國特有一種泰式冰咖啡,泰國人稱之為Oliang或Oleang,帶有泰國料理特有的強烈風味。Oliang味道偏甜,在沖調時會加入別的材料,如煉乳、無糖煉乳、豆漿、玉米、芝麻籽,或者其他個人喜好的材料!傳統的泰國咖啡是用濃縮或淡化的牛奶製成的,而我們則是使用奶油椰子奶代替無乳製品。少許荳蔻和杏仁粹取物將這種飲料的奶精組分帶到另一個水準。然後將濃咖啡沖泡在奶精和冰上,以完成這種美味的飲料。

馬來西亞

馬來西亞的白咖啡(White Coffee)源自於怡保(Ipoh),是十八世紀時一位海南籍的咖啡烘培師,為了來自中國清朝的華裔移民,所特別創制的。烘培時加入了黃油、去除了咖啡豆本有的苦澀,沖泡時加入煉乳,飲料成品顏色偏淺褐色。除了深受當地人們喜愛之外,白咖啡在新加坡也是廣受歡迎的大眾飲料之一。

馬來西亞另也有一傳統式的黑咖啡,當地人們稱為「kopi O」,在烘培過程加入了糖和人造黃油,帶有濃郁苦香風味但不澀口。咖啡豆用棕櫚油人造奶油烘烤,所得的咖啡含有煉乳[1]作為商業銷售的一部分,怡保白咖啡的主要流行品牌是舊城白咖啡

印尼

擁有豐富、特殊傳統咖啡文化的印尼,將咖啡稱之為「kopi」,使用布袋沖泡,每次沖泡之後不太常沖洗,所以泡出的咖啡帶有一種特殊風味。在烘培咖啡豆時,會使用黃油和玉米粒,烘焙出一種帶有甜味的深度風味、世界獨有的咖啡豆。

蘇門答臘曼特寧咖啡(Sumatra Coffee),使用一種傳統的潮濕碾磨碎法(Giling Basah),比起世界上普遍使用的碾磨方式而言,讓咖啡保留了更高的濕潤程度,可以沖調出一種特有的順滑口感、伴隨強烈香氣的咖啡。

爪哇則特產麝香貓咖啡(Luwak Coffee)。十八世紀時,當地人讓野生的亞洲狸貓進入殖民者的咖啡種植地,吃了成熟的咖啡漿果,而這些狸貓吃剩留下的種子,就被當地人們收集起來、清洗、曬乾、烘焙,製成了麝香貓咖啡。味道與一般的黑咖啡沒有太大的差異,但是咖啡豆的香氣是更為突出的。

越南

越南的滴式咖啡(Drip Coffee),是一種特有的飲用咖啡方式,可謂是考驗耐心的藝術。他們使用一種特殊的杯子,上面有一個金屬制的過濾器(phin),在其中放入經碾磨的咖啡豆,加入熱水後,需耐心等待香味濃郁的咖啡從中滴落。為了中和羅布斯塔咖啡的偏苦風味,大部分越南人會加入煉奶飲用,甚至加入雞蛋、優格、水果!

柬埔寨

1700年代法國殖民時期開始種植咖啡。傳統上喜歡深度烘焙的咖啡(近乎黑色),將咖啡豆磨碎,使用類似襪子布袋的篩子來沖泡,冲出一杯非常濃郁的黑咖啡。

編輯:Amanda Liu

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