十年磨一剑 有机咖啡的未来在那里?   

《今日美国报》旅游版2012年曾选出全球最适宜品尝咖啡的10大城市,台北排名第10名,是亚洲唯一入选的城市,这期间,台湾各地的咖啡馆文化不断地发酵与演进中。

世界级的咖啡竞赛中,台湾的咖啡师也屡获大奖,例如2013年北欧杯咖啡烘培大赛得到咖啡烘培总冠军暨最佳义式浓缩咖啡奖,2014年世界杯烘豆大赛、和杯测师大赛的冠军,2016年世界咖啡大师冠军等;台湾特色咖啡馆更如雨后春笋般的在各县市遍地开花。

台湾咖啡店 几乎都是进口豆

2017年台湾咖啡种植面积达到1,100公顷,年产量约800公吨,询问过几位精品咖啡的手冲咖啡师,为什么不使用台湾产的咖啡豆?答案不外乎价格高、可买到的量少、品质不稳定,且习惯使用中南美洲或是非洲产的咖啡,对他们而言,咖啡喝起来要平衡顺口与干净、也就是没有干扰的杂味。

有咖啡师提到:「咖啡店不用台湾咖啡豆,有时候不见得是因为台湾咖啡豆价格太高,是咖啡农户不愿意卖或没有咖啡豆可以买,甚至有些咖啡庄园,专门种植一小区的「比赛豆」,栽植与照顾都很好,至于咖啡园其他的豆子,则没有受到同等待遇,这些高品质的咖啡豆产量非常少,根本无法让一般消费者在咖啡店内品尝」。

台湾精品咖啡的推广

「喝咖啡」从时髦的洋式生活情调变成了人手一杯、甚至自己冲一壶的景象;从相约在美式或日式连锁咖啡店碰面、到有空就在个性咖啡馆窝一个下午,这十年来,台湾的咖啡爱好者不断的在进化,不但带动了精品咖啡的流行与普及,也造就了一批追求自我与品味、展现独特偏好咖啡人与咖啡从业者。当手冲精品咖啡一杯的售价低于100元时,表示讲究品质与慢工细活冲出的咖啡、已经是人人消费得起的饮料。

精品咖啡的定义

目前最夯的精品咖啡,在咖啡师的眼中该如何定义呢?

从选择单品豆、使用滤压壶、只做中浅度烘培,有的咖啡即使喝冰的,也可以尝到热带水果香味;强调特定产区的咖啡豆,为了特殊风味与品种,也会直接跟咖啡庄园购买生豆;过程妥善处理,高品质、呈现产地特色的风味和香气。

至于美国精品咖啡协会的定义:精品咖啡是使用阿拉比卡咖啡,且获得80分以上的杯测分数;美国咖啡教母爱娜‧努森(Erna Knustsen)定义「精品咖啡」为:特定地理区的微气候产出的独特风味之咖啡豆。

精品咖啡的生产者需要在每个阶段都做到品质把关,从没有缺陷的生豆开始,种植时要花很多心力、收成要在最适当的时间、良好咖啡豆储存、高超烘豆技巧,最后就是用心煮好一杯咖啡。

为台湾咖啡 找出问题对症下药 

11月初于水花园市集举办的2017咖啡爽节 (Coffee Mania Festival 2017),我们特别访问台北精品咖啡商业发展协会(TSCA)理事长郭维平先生,为台湾咖啡推广找答案。

甚么是好的咖啡?

先决条件是不要有瑕疵,例如发霉的豆、虫蛀过的豆都会影响风味,对健康有负面影响,这一点和有机的概念是相符的。选用好的咖啡豆才不会影响健康;从咖啡豆到煮出一杯咖啡、好喝的咖啡来自好原料,但不一定是价位很高的,也可以是普及化与生活化的饮品。

推广有赖消费者的观念改变

这十年来,许多人从喝一般的咖啡进步到,对好喝的咖啡有想法;想要去品尝咖啡最原始的味道,精品咖啡对豆子的要求有一定的品质,如果豆子不好、店家不敢给客人喝,原料要够好、才能直接喝黑咖啡;现在消费者已经有这样的观念,也间接推动业者(咖啡店)进步。

喝咖啡是一种生活中的事,「精品」咖啡不等于很贵的咖啡,且这样的咖啡还符合健康与美味的要求。

台湾咖啡农该如何与世界接轨和竞争?

郭维平觉得,帮助本土咖啡农是比较严肃的问题,这需要回归到市场供需面,台湾的人工成本高 ,与人均比较低的非洲、中美洲相比,反映到售价就高不可攀,但是本土咖啡的品质是否能与较高的售价相辉映?值得探讨。

虽然这十年来品质的进步非常大,但是进步的幅度否能相呼应本土咖啡的价格?例如今年有机评鉴第一名的生豆至少1,500 – 4,500台币/1公斤,同样的价格可以买到国外更好的咖啡豆,甚至可以说是「好非常多」。

无法与国际竞争的因素

一般咖啡馆当然会买国外的生豆,因为风味好、价格也更容易让消费者接受。有些咖啡店表示,如果有使用到台湾的咖啡豆,通常是外籍观光客会点一杯来品尝。

台湾咖啡多是小规模种植,通常产量少、品质也不稳定,农户也想掌握烘培的利润、希望自产自销,加上有些农民,他们生产出好的豆子、却不见得会卖给咖啡店,除了人工成本反应的高售价,这些也是不利与外国竞争因素。

台湾咖啡在921地震后重新种植也是最近10多年的事,还算是摸索期、风味有待提升,相较国外至少几十年到1个世纪的经验累积;台湾种植、烘培的技术还要多一些时间来学习与稳定。

政府该如何支持?缺少中央关爱的有机咖啡农

台湾种植咖啡从一开始不鼓励也不反对,到近几年开始有官方办的评鉴,(早期都是民间自办评鉴,为咖啡豆做一些品质的筛选。) 农政单位经费的补助多是给产销班,买设备会有补助,然而协会要办评鉴活动,没有得到任何帮助,不能总是以要求大家做公益的态度推卸政府该负的责任。

办活动会产生经费的问题;要推广台湾咖啡会碰到货源的问题、市场价格的问题,真的想帮台湾咖啡农推广咖啡豆的单位或企业是很辛苦的。

任何产业要成长都必须有官方的角色适时进入,例如成立产销的平台,如果咖啡店需要台湾咖啡豆的货源就可以买得到,不是办了比赛,知道第一名的咖啡农友,但却买不到他的咖啡豆。更期望有产销正常的管道,让供给面与需求面尽量达到均衡与透明。

农友惜售价格混乱推广无力

目前的状况是,有些生产者的咖啡豆因为品质不佳或是价格太高而卖不出去,也有农友的咖啡豆买不到。有些生豆商有贩售台湾产的咖啡豆,告知咖啡业者去买,但是郭维平发现,不是数量有限,就是选择性有限,或是价格高(毕竟不是农户自己贩售、有转手过),这些都是推广台湾咖啡实际上的阻碍。

台湾咖啡的生产者与推广的业者,真的需要一个平台互相连结起来,而此部份也要有官方的支持和经费投入。咖啡评鉴也需要建立平台,但是人力与经费总是短缺的!农友种得再好没有评鉴把关或找出定位,种植者会茫然无法肯定正确与否。

推广者一定要有收入,不能单单只有某个社会企业、凭借一腔热血去做,这样无法长期做下去,要能支付固定的成本、且有获利才能持续走下去,郭维平很感慨的说,如果总在没有经费的情况下做事,再大的热情动力都会熄火。

眼光放远 路才能走得更宽广

如果有良好完整的产销平台,也能吸引到国外的业者,台湾这几年的技术已经拿到世界级的烘培冠军、杯测、手冲冠军,参加了好几届,有很多得奖者,能拿到这些冠军显示这个国家的咖啡消费市场已经成熟到一定程度,我们的消费者品尝的能力与咖啡业者都有一定的水准,技术能力已经提升,才有可能产出一位冠军。不要只看台湾的市场,还有国外的业者,只要品质好、产量稳,台湾咖啡也可以争取国外买家的青睐。

各国咖啡风味不同,走出去学习与吸收各地精华

欧美喝咖啡的历史悠久,各有其特色与技术能力,但每个国家、包括台湾都可以发展其咖啡的特色,这特色不会跟技术能力直接有正相关,因为咖啡是让人喝的,不同地区都有不同的味道、以及对「好的味道」的解释。

有的地方喜欢喝浅烘培、有的偏爱重烘培,没有一定,这样才有地域性与多元性,当然到了国外,不要抛弃自己国家喜好的标准,也要多尝各国在地喜好的风味(不同产区的风土民情) ,这是一个很好的刺激,可以激发出不同的想法,也是比较建议的向外学习作法。

用十年磨一剑,等待一个种植、烘焙、品味、销售都到位的契机,等待政府懂得珍惜我们已有世界水准的台湾有机咖啡!并做好准备而出发!

作者:吴莉萱

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