天然香氣哪裡來?人工香料大解密

紅極一時的「パン達人(胖達人)」麵包舫,還有熱門時段座無虛席的「鼎王麻辣鍋」湯頭標榜及強調「使用天然食材製造的香料(香精)」或不添加使用「化學製造的人工香精」均被踢爆使用人工香料(香精)之新聞風波後,讓許多愛吃麵包及喜愛美食的民眾心存恐懼,除了擔心吃下肚裡的高價麵包有害身體健康外,也揭穿了藏在「假」食物背後的真相,正大量著充斥著市井小民的生活中而不自覺。

事實上,臺灣過敏人口逐年上升,根據臺北市衛生局的調查顯示,幼童產生過敏性鼻炎的比例從1985年的7.84%,在二十年後暴升至50%,成長了約七倍之多,主要原因可能跟飲食西化經常暴露於人工香精(香料)有關。

大自然的禮物──香料(香精)

大多數食材本身含有香氣物質,尤其在水果和蔬菜中。香氣產生主要是以碳、氫、氧、氮、硫等具有芳香性的有機物質主要藉由其發香團(Osmophore)具有的特殊氣味所製成的混合物導致而成之香料。水果中的香氣物質較單純,含有濃郁的天然香味,其香氣物質主以有機酸酯類、醛類和萜類為主,其次是醇、酮類及揮發酸。如:具有杏仁氣味或肉桂香的醛類(Aldehyde)、散發酒香的醇類(Alcohol)、特殊氣味之迷迭香或樟木中含有大量之芳香醚類(Ether)、香蕉皮及蘋果香來自酯類(Ester)、喜愛醋勁的羧酸(Carboxylic acid)、樟腦丸或麝香咖啡等特殊風味的酮基(Ketone)、蔥、蒜、韭菜裡有刺鼻香之硫氫類(Thio)等。

隨著社會腳步越進步,食物烹調的手法會愈精緻,為了保留食物新鮮時所具有的色、香、味,自然須在烹調的過程中以人為的方式增加其香氣、色澤、形狀、口感,以維持食材本身的香味及養分。因此,如何引起路人食慾之香味持久保存便變成了一重要食材課題。

老祖宗很早就已經應用香料來增加視覺與嗅覺組成,透過加熱蒸餾、浸製或壓榨等方法從天然原料中分離出這些具有芳香物質,讓產品增添好聞的氣味(如香精油或肉桂香料)。然而,以玫瑰精油為例,一公斤的玫瑰精油需要使用約四噸玫瑰花葉來萃取。在成本價格、香味強度的考量下,由人工方式調和出的化學香料,讓現代食品產業趨之若鶩,到幾乎氾濫的程度,各式罐頭食物、零嘴、口香糖、及糕餅裡都能找到「香料(精)」存在。

什麼是人工香料(香精)

香料最主要的功能,就是為產品增添好聞的氣味。從19世紀有機化學合成蓬勃興盛以來,科學家已經能從原型物質中找出這些發出特殊香氣的發香團,分離純化,用化學合成方法加以製造。雖然是人造合成的物質,但能散發出類似天然精油、或和精油幾乎一樣的味道;同時因為價格低廉,因此被廣泛運用。

目前合法食用人工香料之「單體香料」約有40幾種,經過混合而成「調和型香料」則經由不同比例混和而成的有幾百種,讓產品擁有「天然」的氣味。舉例來說,在麵包的烘焙過程中,需要經過高溫的加熱過程,若採用天然水果,則散發果香的酯類不耐高溫,在烤製過程中會破壞其風味,揮發至幾無香味留存,就達不到吸引民眾購買的目的了。

隱藏在包裝下的「天然」香精

正因為人工香精在成本上便宜不少,應用在色澤、味道上,各方面都比天然香料製品要好得多。雖然人工香料種類眾多,但合法添加於食品中,實際上其使用量非常低,以約十萬分之一的比例存在於食品或商品中,對人體的影響不大,適量的食用並不會對身體造成重大傷害。

依新版《食品安全衛生管理法》,添加在產品裡的主要成分都需要依法標示,但在香料這塊,卻免強制性查驗登記,造成業者會選擇以「香料」當作統稱帶過,規避責任。香料香精更廣泛用於香皂、洗涤劑、各種化妝品(冷霜、雪花膏、洗髮乳、護髮臘、洗髮精、花露水和香水等)、護膚美容品、牙膏、空氣清淨劑和殺菌劑等環境衛生用品,糖果、餅乾、飲料、烟、酒、豆腐乳、奶製品、植物蛋白食品,以及醫藥、紙張、塑料、皮革、織物等的加香。

層出不窮的食安事件背後,「香料」免強制性查驗登記竟變成業者最好的廣告名詞,將化學調配好的「人工」香精充當「天然」香精,除了讓民眾健康曝露在風險中,傷害國人健康外,也連帶影響到商家形象,最終賠上商譽。

香氣撲鼻後的健康「隱憂」

長時間進食添加香精的餅乾、飲料、麵包,除了增加許多熱量攝取、易發胖外,由於孩童肝腎臟的解毒排泄功能較低,神經系統尚未發育完全,對化學物質十分敏感,容易引起健康問題。以合法人工合成的人工麝香為例,在動物實驗裡曾發現可能與腫瘤的生長有關;而多環麝香更被指出會擾亂人體荷爾蒙與雌激素的濃度平衡,提高誘發內分泌系統疾病風險。同時,合成麝香所形成的廢棄物也會造成環境污染等問題。

2011年爆發的塑化劑汙染食品的重大食安事件過後,民眾聞「塑」色變,殊不知原來常見於人工香料裡的添加物-鄰苯二甲酸酯(Phthalates),就是塑化劑,除了塑膠材質製品添加塑化劑達到柔軟以外,也藏有另一種功能,就是當作「定香劑」。顧名思義,定香劑的功能是使該物品維持長久芳香,因此被使用於化妝品、香水、保養品、清潔沐浴用品、妊娠霜中,甚至連指甲油、精油與空氣芳香劑中。

雖然並非所有芳香的物品都有添加定香劑,但如果是價格較便宜、且持久芳香,就有添加定香劑的可能。這種香味持久、含有塑化劑的東西被我們擦在身上或臉上,就會藉由皮膚吸收進入人體,實在不能不多多留意。至於香味較不持久的東西,就比較沒有添加定香劑的疑慮。

此外,人工香料本身可能也是一種興奮劑,在製造過程中沒有抽取乾淨所殘留,進而透過飲食或吸收,引發神經興奮等反應。根據2009年資料顯示,從荷蘭進口的某款能量飲料,被檢驗出含有微量的古柯鹼,其原因很有可能是業者以古柯葉做為香料所造成的反應,雖然含量極低不致造成健康影響,但依法還是不能檢出。

青少年喜愛喝的飲料,可樂、沙士或醬油中,會添加的焦糖色素。實際上,將白糖過熱乾燒,就能將糖烤成褐色或黑色,賦予食物香氣及色澤的一種食品添加物,但人工焦糖色素卻是以砂糖、阿摩尼亞、亞硫酸鹽等合成,它會在製程中可能會產生致癌物四-甲基咪唑(4-MEI)。

另外,丙二醇雖是種溶劑,為合格的食品添加劑,主要功能可以讓人工香精溶於丙二醇內,可讓食品增加香氣,但丙二醇具有生物毒性,不可過量添加。此外,香料與色素是食品的兩相好,會添加香料的食品也會添加人工色素,長期食用或使用此二類物質,是健康的雙重傷害。

「天然ㄟ」有卡好?

另外,許多廣告常標榜使用純「天然」香精油。可使精神或心情放鬆,有良好的睡眠品質,殊不知燃燒精油常造成室內氧氣濃度下降,升高一氧化碳、二氧化碳的濃度,自然會有昏昏欲睡的錯覺出現。建議在室內燃燒精油,應保持良好的通風效果,加強室內外氧氣對流。

有些人喜歡用精油按摩,除了需先確認精油的來源和品質外,使用精油濃度也不宜超過10%,以避免肌膚過敏。維持個人整齊乾淨是一種禮貌,因此,香水的使用相對普及環境下,正確且安全的噴法是:將香水拿高,往上噴,然後走過去,讓香水自然落下在身上,如此皮膚接觸不會太多,香味量也較適合,不易引起香氣過濃或造成他人困擾。

天然香料使用方式也是以適量、適度為主,香水使用量雖低,長時間使用下仍舊會透過口、鼻、眼睛吸收而造成健康上的傷害。

拒絕人工香料!預防原則報你知

人工香料常被使用在食品中的人工添加物。人工香料只需要加入一點點,就能產生濃郁且持久的香氣,若被過量添加於食物中,可能會引起過敏反應,或是造成肝腎負擔。因此應該要小心食用太香、太鮮艷、口感太特別的加工食品,宜多食用當季盛產的天然食物。因按照自然的節奏走時候種對的食物,便能少用農藥與肥料。

廠商也應肩負社會責任,明確標示添加於食品中的人工香精或香料,讓消費者有判讀、選擇的權利。

多喝水、多運動、飲食均衡是維持健康的不二法門。

撰文:林中英

長庚醫院林口醫學中心、臨床毒物科助理教授、長庚大學放射醫學研究所、助理教授

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