兩波疫情，打擊了一線城市餐飲業
2020年的開端，中國並沒有迎來開門大吉。本以為是鼠來寶的紅色與金色，到最後卻迎來了鼠疫一樣的灰色，武漢封城，萬家閉戶。經過政府的及時的決斷下，很快的控制了疫情走勢，從4月下旬開始，病例逐步減少，一些關閉的餐廳也開始著手恢復，兩會的召開，對於民生經濟的發展更是拋出了適度開放發展「地攤經濟」的重要舉措，煙火氣的大排檔小吃攤們也開始熱鬧起來。
但端午節前夕，6月的新發地菜市場三文魚感染事件，再次把北京推上了風口浪尖，不斷確診的病例，到後期的近乎全民的篩查，讓人們不得不再上緊疫情防護這根弦。
北京人口的菜籃被迫歇業，一夕之間改變消費者買菜習慣
新發地，北京最大的蔬果批發市場，當疫情傳出，政府當下決定食材全部銷毀，無論是多少的果蔬和生鮮，通通一卡車一卡車地丟棄。許多菜農和批發商人欲哭無淚但也沒有辦法。疫情之下，誰都不敢冒一絲風險。下一步，政策要求所有餐廳關閉，飲食相關人員必須在短時間內完成核酸檢測，北京市民限制出行，一連串的強硬政策。經過辛苦的春節之後，這個端午節依然不太好過。
因為疫情把這個餵養北京人口的供應地全部封鎖關閉後，北京的商超加菜攤迅速開始被居民掃貨，剛開始的兩天，可以看到超市裡到處是空空的貨架，雖然只是一時的恐慌，後期安全蔬食的穩定供給也讓人們迅速回歸日常生活，但從疫情到現在發生的種種種種，讓我們開始回頭審視：我們突發疫情下的食物採購鏈條和生活飲食狀態。
疫下，何食？如昨日還是改變習慣，走出另外的路徑……
消費者：生活方式與習慣的重構
從一定意義上說，本次疫情讓很多人重構了自己的生活方式。
過去靠外賣過活，宅家開始下廚
在一二線城市，繁忙的工作讓很多白領長期奔波於公司加班與客戶的應酬中，90後，00後的潮流年輕人忙於在網紅餐廳打卡，或是麻辣燙、快餐店解決自己的一日之食，買菜做飯已經成了一件奢侈或者距離他們很遠的事情。
而因為疫情的原因，作為主力的很多外省的餐飲業者無法回京，疫情初期餐廳關門者眾，單一西式快餐實在也滿足不了中國人的胃口，寥寥幾家開門的餐廳和外賣經常出現爆單，無法滿足激增的訂單。
轉眼年節假後，疫情對與這些白領和都市業者產生最大影響的竟是吃飯。於是無數的「被宅男宅女」們開始了美食小當家的進修。他們開始精心挑選每天的食材，研究食譜，學習烘焙，然後通過圖片、短視頻發送到朋友圈，抖音、小紅書等平台。
在CBD一家廣告公司工作的董小姐告訴筆者：「公司業務受到疫情影響比較大，大部分員工都居家辦公。以前我和男友都忙，經常朝九晚十那種吧，吃飯基本都是叫外賣和在外邊吃。疫情發生了，倆人只能呆在家裡，看好多朋友曬廚藝，忽然大廚心爆棚，沒事兒就在網上找找菜譜，廚藝蹭蹭的進步，男友都膜拜我膜拜的不行，確實挺有成就感的」
疫情期間，每個人的現實和朋友圈里可能都住著幾位董小姐，從四體不勤到熱衷下廚，從以前曬下午茶曬網紅餐廳到疫情期間曬廚藝曬菜餚，「食」甚至已經成為了一個新的社交話題。
超市菜貴，但是安全安心，取代了露天菜市場
當更多的人走向廚房時，各個渠道的食材供給是否能滿足人們的需求？蔬菜水果肉蛋魚是否充足？人們的採購習慣是否發生了變化？
渠道：物質極大豐富下的選擇
在過往大災之時，往往伴隨著糧食、蔬菜、肉禽蛋以及日作品的緊缺，導致人們的恐慌性採購。但本次疫情之中，我們卻發現線上線下渠道的儲備極大豐富，而消費者購買行為變的更加多元化。
在本次疫情中，城市內的中小型農貿市場潛在的安全原因，基本都處於關閉狀態。尤其是新發地市場爆發疫情後，部分臨時的早市也關閉了。大型商超仍是消費者購買食材的主要場所。
朝陽某社區的王阿姨告訴我們：「疫情來了後，以前買菜的早市關了，其他的菜攤也不敢去了，尤其是新發地這事兒後。現在就是天天去超市買菜，菜價相對比原來社區店和早市肯定要貴些，但幅度有限，有時候趕上促銷，還便宜很多，肉類蛋類有時貴點有時便宜點，但變化也不是很大，以前來超市就是買洗衣粉、牙膏啥的日用品多，現在也習慣在超市買菜了，覺著還是安全些吧」
在東三環某商場工作的Nancy說：「下班已經習慣了去樓下的盒馬生鮮超市帶點菜回去，週二還有會員日，可以多買點存起來。價格反正能接受，挑點好的，家裡人吃的也放心。不過感覺盒馬用餐區的人少了很多，來超市的人對比以往也少了」
電商異軍突起，宅配到家成唯一選擇
相對線下而言，線上電商基本走了一個先抑後揚的發展之路。在疫情開始期間，受物流影響，線上訂單有所下滑。但疫情防治逐步形成常態化體系後，物流問題得到解決後，京東、淘寶、蘇寧等綜合型平台加上盒馬、本來生活、春播等垂直型食品電商都在本次疫情期間收穫了眾多用戶與訂單，而藉由直播帶貨這種新形式也成為另一種渠道。
在往年，菜類電商平台如美菜網等多半是To B，承擔著中央廚房一樣的功能，幫助餐飲企業配菜。在疫情發生後，我們也發現出現了像叮咚買菜一樣的專注於C端的蔬菜採購平台，相比於以前曾零星出現的社區購物平台，響應速度更快，產品也更為豐富。
奧緯咨詢在3月3日發佈調研顯示，超過80%的受訪者表示他們在新冠肺炎爆發期間的飲食習慣發生了變化，其中一半的受訪者明確表示，他們在食物品類的選擇上與以往大相徑庭。生鮮電商在疫情期間迎來發展機遇——有 62%的消費者表示，在過去的一個月中他們在網上採購食品的頻率更高；而56%的消費者在疫情期間主動探索在從未使用過的電商平台上購物。
不同年齡結構消費者對生鮮電商偏好也略有不同。生鮮電商的滲透率在25-34歲的人群中高達94%，而這一比率在55-65歲人群中僅為72%。此外，年輕一代也更熱衷於嘗試使用新的電商平台。
社交電商也實現了較為強勁增長。當人們待在家裡時，社區微信群成為了居民社區團購的主要渠道。32%受訪者表示他們在社交電商上購物的頻率較平時更高，另外9%的受訪者更是在疫情暴發期間首次體驗了微商購物的魅力。民眾被限制出行，選擇配送到家的電商，彷彿是最好的選擇。
電商類的重度消費者對食品品類的選擇也正在發生變化。米面類和速食食品的銷量激增。隨著新鮮肉類的供應減少，蛋類及奶製品成為蛋白質的成功替代品。冷凍冷藏產品成功替代了新鮮肉類和海鮮產品份額。
產地到餐桌，運送里程越短越好
在所有渠道里，但我們更為關注的可能是另外一個點，病毒傳播的風險隨著距離的增長也會存在一些潛在問題，如同這次新發地疫情的忽然爆發，雖未最終確定來源，但最先檢測出來的居然是三文魚的外部病菌附著。
在此，我們想再次探討一下，人們對於食物距離的感覺，以及在疫情下像在地農場的宅配業務是否有很大的改觀，CSA等理念在這個關口是否會引起更多人的關注。
食品短鏈對於疫情下的飲食意義
自媒體食通Foodthink在2018年3月對於新發地市場探訪的一篇文章《你見過凌晨三點的北京新發地農產品批發市場嗎？》中描寫到：「大多數經銷商和批發商在新發地已經乾了十年以上。某種程度上可以說，沒有他們起早摸黑的辛苦勞動，就沒有我們餐桌上豐富的飲食。不過，如此長距離、繁復的流通環節，實際上隔離了生產者和消費者，令我們很難瞭解食物生產、運輸過程中的所有環節。這種難以追溯的食物體系，是我們社會的惟一選擇嗎？」
事實上，關於食品鏈條的追溯體系問題，這兩年在農業發展過程中被屢屢提起，從企業自有的生產檔案到新興的區塊鏈標籤，從CSA（社區支持農業）到PGS（參與式保障體系），無不聚焦於食品的生產流通流程。
在本次疫情中，我們發現食品短鏈的理念被更加認同，消費者合作社和有機農場的作用也得到了更多的認可。
食品短鏈（Shot Food Supply Chain）
此理念興起於歐洲,主要針對現代農業模式所產生的負面效應,希望通過空間距離的縮短,食品產業鏈環節的壓縮以及食品生產過程中信息透明度的增加來增強食品產業鏈的可持續性.是一種典型的替代性食品體系。
從產地到餐桌，它建立在本地化食品的基礎上，指用可持續農業生產方式生產本地化、可持續、替代性的食品，即一種利用本地原料和生產資料進行生產，在本地消費，能促進本地經濟發展和就業的食品體系。
食品短鏈更注重生產與銷售環節的縮短，所短流動空間的距離。當疫情來臨時，消費者開始更重視食物的直接來源和流通途徑。安全標準更高的有機農場，雖然價格更高，但安全的生產保障，足夠短的食物里程，也獲得更多的消費者的青睞。
有機農場供菜穩定，會員忠誠度更高
那有機農產品的價格有無因為疫情問題有較大漲幅呢？
筆者採訪了京郊一家有機農場錦會農莊負責銷售的張小姐。張小姐說：「疫情對農場的生產並沒有產生太大影響，會員增長比平時發展快一些，因為大家現在對日常蔬菜的需求也算是頭等大事。產品價格我們沒有上漲，反而是每週末都在做優惠的促銷，在我們滿足我們會員的同時，我們也會拿出富裕的蔬菜來，優惠銷售給一些非長期付費會員，銷量確實增長了，因為現在大家都不敢到市場上亂去買菜，農場基本都是朋友推薦或者通過媒體宣傳找過來的，信任程度也高。農場唯一受影響可能也就是採摘和接待這塊兒吧。」
張家口野菜夫人農場的李先生也告訴我們：「農場產品價格並沒有因為疫情提高，價格非常穩定，會員購買也很穩定，至於會員增長和銷量會有小幅的增長，但也沒有出現激增的狀況」
對於有機農場的一些重度消費者而言，疫情會不會引起他們的恐慌性採購儲備，他們的採購渠道會不會因此發生變化？我們也隨機採訪了筆者身邊的兩位朋友李小姐和春曉老師。
李小姐告訴我們：「疫情期間採買量變化不大，儲備也沒變多。主食，蒸煮烙的自制為主，米面雜糧、基本都是生態農場食材產品，蔬果是生態農場快遞和社區生鮮店各半，社區生鮮店能買到生態農場不方便買到的東西。但如果沒有有生態農場蔬果來源，確實新發地批零會影響到普通生活」
春曉老師說：「疫情期間，食品採購主要是依靠農場產品，食品安全，而且購買量加大，一是不外出就餐了，二是怕快遞送不了貨。超市如戰場，輕易不敢進。多虧有這些農場」
食品短鏈鏈條上的有機農場、農夫市集、消費者合作社在非常時期更可以保證食物的來源和安全性，也可以提供足夠多產品選擇，雖然它可能無法如商超、電商平台一樣廣域化發展，但從一定程度上說，它不失為當今環境下的一個最優的選擇。
除了搶菜，還有其他選擇嗎？
疫情還未過去，很多生鮮在夏天的溫度下，難以長時間保存。如果有條件可以儲備一些蔬果進行初級加工，將購買的大量生鮮以鹽、油封、或是醃漬等古法延長使用週期，並利用冰箱與冷凍庫，適時地冷凍食材。這樣的方式可達到節省家庭經濟開銷、降低採購頻次、仍有機會享用生鮮美食，雖然有人認為口感會改變，但在非常時期，這也是辦法。
在歐美日的家庭餐桌，特別是忙碌的雙薪家庭，並非餐餐有時間可以處理生鮮，因此常會以食品罐頭、冷凍食品（半完成調理包）、加上生鮮等食材，組合成一頓色香味具全，同時節能省時的一餐。學習基本的廚藝是必要的，熟悉食材的特性和口味搭配，單一食材也可以百變成多種口味，運用調料或是配料，不浪費食材，珍惜有限的資源，是疫情下新菜場生活方式。
民以食為天，疫情的發生讓重新回來思考關於「食」的一些問題，消費者若是想吃的健康、安心、還是必須要花更多時間深入瞭解所用食材來源和途徑，選擇信任的組織跟隨。
疫情終會過去，在後疫情時代我們呼籲人們應該關注自己的身心平衡，重新檢視消費習慣，找出一些潛在問題的漏洞，積累健康教育的資本，讓生活方式、飲食文化和經濟開支，組合成完美的金三角，支持自己與家人的健康！
作者：林珮芸（北京報導）
圖片來源：轉載”生態分子(北京)”
林珮芸，筆名@simple，有機誌、綠雜誌/綠建築(臺北)八年專欄作者；有機會網、生態分子(北京)特約作者。書籍【在田中央：宜蘭的青春.建築的場所.島嶼的線條(2017)】、【全球旅店空間設計趨勢 (2015)】共同作者。曾受邀貼身採訪國際知名創新人士，如日本當代建築師偎延吾、「藍色經濟」剛特．鮑利(Gunter Pauli)、西雅圖有機連鎖超市PCC營運長、美國Modern Farmer創辦人、全球500強Zipcar創辦人。
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