北京疫情之下,粮食如何抵达消费者的餐桌?

两波疫情,打击了一线城市餐饮业

2020年的开端,中国并没有迎来开门大吉。本以为是鼠来宝的红色与金色,到最后却迎来了鼠疫一样的灰色,武汉封城,万家闭户。经过政府的及时的决断下,很快的控制了疫情走势,从4月下旬开始,病例逐步减少,一些关闭的餐厅也开始着手恢复,两会的召开,对于民生经济的发展更是抛出了适度开放发展「地摊经济」的重要举措,烟火气的大排档小吃摊们也开始热闹起来。

但端午节前夕,6月的新发地菜市场三文鱼感染事件,再次把北京推上了风口浪尖,不断确诊的病例,到后期的近乎全民的筛查,让人们不得不再上紧疫情防护这根弦。

北京人口的菜篮被迫歇业,一夕之间改变消费者买菜习惯

新发地,北京最大的蔬果批发市场,当疫情传出,政府当下决定食材全部销毁,无论是多少的果蔬和生鲜,通通一卡车一卡车地丢弃。许多菜农和批发商人欲哭无泪但也没有办法。疫情之下,谁都不敢冒一丝风险。下一步,政策要求所有餐厅关闭,饮食相关人员必须在短时间内完成核酸检测,北京市民限制出行,一连串的强硬政策。经过辛苦的春节之后,这个端午节依然不太好过。

因为疫情把这个喂养北京人口的供应地全部封锁关闭后,北京的商超加菜摊迅速开始被居民扫货,刚开始的两天,可以看到超市里到处是空空的货架,虽然只是一时的恐慌,后期安全蔬食的稳定供给也让人们迅速回归日常生活,但从疫情到现在发生的种种种种,让我们开始回头审视:我们突发疫情下的食物采购链条和生活饮食状态。

疫下,何食?如昨日还是改变习惯,走出另外的路径……

消费者:生活方式与习惯的重构

从一定意义上说,本次疫情让很多人重构了自己的生活方式。

过去靠外卖过活,宅家开始下厨

在一二线城市,繁忙的工作让很多白领长期奔波于公司加班与客户的应酬中,90后,00后的潮流年轻人忙于在网红餐厅打卡,或是麻辣烫、快餐店解决自己的一日之食,买菜做饭已经成了一件奢侈或者距离他们很远的事情。

而因为疫情的原因,作为主力的很多外省的餐饮业者无法回京,疫情初期餐厅关门者众,单一西式快餐实在也满足不了中国人的胃口,寥寥几家开门的餐厅和外卖经常出现爆单,无法满足激增的订单。

转眼年节假后,疫情对与这些白领和都市业者产生最大影响的竟是吃饭。于是无数的「被宅男宅女」们开始了美食小当家的进修。他们开始精心挑选每天的食材,研究食谱,学习烘焙,然后通过图片、短视频发送到朋友圈,抖音、小红书等平台。

在CBD一家广告公司工作的董小姐告诉笔者:「公司业务受到疫情影响比较大,大部分员工都居家办公。以前我和男友都忙,经常朝九晚十那种吧,吃饭基本都是叫外卖和在外边吃。疫情发生了,俩人只能呆在家里,看好多朋友晒厨艺,忽然大厨心爆棚,没事儿就在网上找找菜谱,厨艺蹭蹭的进步,男友都膜拜我膜拜的不行,确实挺有成就感的」

疫情期间,每个人的现实和朋友圈里可能都住着几位董小姐,从四体不勤到热衷下厨,从以前晒下午茶晒网红餐厅到疫情期间晒厨艺晒菜肴,「食」甚至已经成为了一个新的社交话题。

超市菜贵,但是安全安心,取代了露天菜市场

当更多的人走向厨房时,各个渠道的食材供给是否能满足人们的需求?蔬菜水果肉蛋鱼是否充足?人们的采购习惯是否发生了变化?

渠道:物质极大丰富下的选择

在过往大灾之时,往往伴随着粮食、蔬菜、肉禽蛋以及日作品的紧缺,导致人们的恐慌性采购。但本次疫情之中,我们却发现线上线下渠道的储备极大丰富,而消费者购买行为变的更加多元化。

在本次疫情中,城市内的中小型农贸市场潜在的安全原因,基本都处于关闭状态。尤其是新发地市场爆发疫情后,部分临时的早市也关闭了。大型商超仍是消费者购买食材的主要场所。

朝阳某社区的王阿姨告诉我们:「疫情来了后,以前买菜的早市关了,其他的菜摊也不敢去了,尤其是新发地这事儿后。现在就是天天去超市买菜,菜价相对比原来社区店和早市肯定要贵些,但幅度有限,有时候赶上促销,还便宜很多,肉类蛋类有时贵点有时便宜点,但变化也不是很大,以前来超市就是买洗衣粉、牙膏啥的日用品多,现在也习惯在超市买菜了,觉著还是安全些吧」

在东三环某商场工作的Nancy说:「下班已经习惯了去楼下的盒马生鲜超市带点菜回去,周二还有会员日,可以多买点存起来。价格反正能接受,挑点好的,家里人吃的也放心。不过感觉盒马用餐区的人少了很多,来超市的人对比以往也少了」电商异军突起,宅配到家成唯一选择

相对线下而言,线上电商基本走了一个先抑后扬的发展之路。在疫情开始期间,受物流影响,线上订单有所下滑。但疫情防治逐步形成常态化体系后,物流问题得到解决后,京东、淘宝、苏宁等综合型平台加上盒马、本来生活、春播等垂直型食品电商都在本次疫情期间收获了众多用户与订单,而借由直播带货这种新形式也成为另一种渠道。

在往年,菜类电商平台如美菜网等多半是To B,承担著中央厨房一样的功能,帮助餐饮企业配菜。在疫情发生后,我们也发现出现了像叮咚买菜一样的专注于C端的蔬菜采购平台,相比于以前曾零星出现的社区购物平台,响应速度更快,产品也更为丰富。

奥纬咨询在3月3日发布调研显示,超过80%的受访者表示他们在新冠肺炎爆发期间的饮食习惯发生了变化,其中一半的受访者明确表示,他们在食物品类的选择上与以往大相径庭。生鲜电商在疫情期间迎来发展机遇——有 62%的消费者表示,在过去的一个月中他们在网上采购食品的频率更高;而56%的消费者在疫情期间主动探索在从未使用过的电商平台上购物。

不同年龄结构消费者对生鲜电商偏好也略有不同。生鲜电商的渗透率在25-34岁的人群中高达94%,而这一比率在55-65岁人群中仅为72%。此外,年轻一代也更热衷于尝试使用新的电商平台。

社交电商也实现了较为强劲增长。当人们待在家里时,社区微信群成为了居民社区团购的主要渠道。32%受访者表示他们在社交电商上购物的频率较平时更高,另外9%的受访者更是在疫情暴发期间首次体验了微商购物的魅力。民众被限制出行,选择配送到家的电商,仿佛是最好的选择。

电商类的重度消费者对食品品类的选择也正在发生变化。米面类和速食食品的销量激增。随着新鲜肉类的供应减少,蛋类及奶制品成为蛋白质的成功替代品。冷冻冷藏产品成功替代了新鲜肉类和海鲜产品份额。

产地到餐桌,运送里程越短越好

在所有渠道里,但我们更为关注的可能是另外一个点,病毒传播的风险随着距离的增长也会存在一些潜在问题,如同这次新发地疫情的忽然爆发,虽未最终确定来源,但最先检测出来的居然是三文鱼的外部病菌附着。

在此,我们想再次探讨一下,人们对于食物距离的感觉,以及在疫情下像在地农场的宅配业务是否有很大的改观,CSA等理念在这个关口是否会引起更多人的关注。

食品短链对于疫情下的饮食意义

自媒体食通Foodthink在2018年3月对于新发地市场探访的一篇文章《你见过凌晨三点的北京新发地农产品批发市场吗?》中描写到:「大多数经销商和批发商在新发地已经干了十年以上。某种程度上可以说,没有他们起早摸黑的辛苦劳动,就没有我们餐桌上丰富的饮食。不过,如此长距离、繁复的流通环节,实际上隔离了生产者和消费者,令我们很难了解食物生产、运输过程中的所有环节。这种难以追溯的食物体系,是我们社会的惟一选择吗?」

事实上,关于食品链条的追溯体系问题,这两年在农业发展过程中被屡屡提起,从企业自有的生产档案到新兴的区块链标签,从CSA(社区支持农业)到PGS(参与式保障体系),无不聚焦于食品的生产流通流程。

在本次疫情中,我们发现食品短链的理念被更加认同,消费者合作社和有机农场的作用也得到了更多的认可。食品短链(Shot Food Supply Chain)

此理念兴起于欧洲,主要针对现代农业模式所产生的负面效应,希望通过空间距离的缩短,食品产业链环节的压缩以及食品生产过程中信息透明度的增加来增强食品产业链的可持续性.是一种典型的替代性食品体系。

从产地到餐桌,它建立在本地化食品的基础上,指用可持续农业生产方式生产本地化、可持续、替代性的食品,即一种利用本地原料和生产资料进行生产,在本地消费,能促进本地经济发展和就业的食品体系。

食品短链更注重生产与销售环节的缩短,所短流动空间的距离。当疫情来临时,消费者开始更重视食物的直接来源和流通途径。安全标准更高的有机农场,虽然价格更高,但安全的生产保障,足够短的食物里程,也获得更多的消费者的青睐。

有机农场供菜稳定,会员忠诚度更高

那有机农产品的价格有无因为疫情问题有较大涨幅呢?

笔者采访了京郊一家有机农场锦会农庄负责销售的张小姐。张小姐说:「疫情对农场的生产并没有产生太大影响,会员增长比平时发展快一些,因为大家现在对日常蔬菜的需求也算是头等大事。产品价格我们没有上涨,反而是每周末都在做优惠的促销,在我们满足我们会员的同时,我们也会拿出富裕的蔬菜来,优惠销售给一些非长期付费会员,销量确实增长了,因为现在大家都不敢到市场上乱去买菜,农场基本都是朋友推荐或者通过媒体宣传找过来的,信任程度也高。农场唯一受影响可能也就是采摘和接待这块儿吧。」

张家口野菜夫人农场的李先生也告诉我们:「农场产品价格并没有因为疫情提高,价格非常稳定,会员购买也很稳定,至于会员增长和销量会有小幅的增长,但也没有出现激增的状况」

对于有机农场的一些重度消费者而言,疫情会不会引起他们的恐慌性采购储备,他们的采购渠道会不会因此发生变化?我们也随机采访了笔者身边的两位朋友李小姐和春晓老师。

李小姐告诉我们:「疫情期间采买量变化不大,储备也没变多。主食,蒸煮烙的自制为主,米面杂粮、基本都是生态农场食材产品,蔬果是生态农场快递和社区生鲜店各半,社区生鲜店能买到生态农场不方便买到的东西。但如果没有有生态农场蔬果来源,确实新发地批零会影响到普通生活」

春晓老师说:「疫情期间,食品采购主要是依靠农场产品,食品安全,而且购买量加大,一是不外出就餐了,二是怕快递送不了货。超市如战场,轻易不敢进。多亏有这些农场」

食品短链链条上的有机农场、农夫市集、消费者合作社在非常时期更可以保证食物的来源和安全性,也可以提供足够多产品选择,虽然它可能无法如商超、电商平台一样广域化发展,但从一定程度上说,它不失为当今环境下的一个最优的选择。除了抢菜,还有其他选择吗?

疫情还未过去,很多生鲜在夏天的温度下,难以长时间保存。如果有条件可以储备一些蔬果进行初级加工,将购买的大量生鲜以盐、油封、或是醃渍等古法延长使用周期,并利用冰箱与冷冻库,适时地冷冻食材。这样的方式可达到节省家庭经济开销、降低采购频次、仍有机会享用生鲜美食,虽然有人认为口感会改变,但在非常时期,这也是办法。

在欧美日的家庭餐桌,特别是忙碌的双薪家庭,并非餐餐有时间可以处理生鲜,因此常会以食品罐头、冷冻食品(半完成调理包)、加上生鲜等食材,组合成一顿色香味具全,同时节能省时的一餐。学习基本的厨艺是必要的,熟悉食材的特性和口味搭配,单一食材也可以百变成多种口味,运用调料或是配料,不浪费食材,珍惜有限的资源,是疫情下新菜场生活方式。

民以食为天,疫情的发生让重新回来思考关于「食」的一些问题,消费者若是想吃的健康、安心、还是必须要花更多时间深入了解所用食材来源和途径,选择信任的组织跟随。

疫情终会过去,在后疫情时代我们呼吁人们应该关注自己的身心平衡,重新检视消费习惯,找出一些潜在问题的漏洞,积累健康教育的资本,让生活方式、饮食文化和经济开支,组合成完美的金三角,支持自己与家人的健康!

作者:林珮芸(北京报导)

图片来源:转载”生态分子(北京)”

林珮芸,笔名@simple,有机志、绿杂志/绿建筑(台北)八年专栏作者;有机会网、生态分子(北京)特约作者。书籍【在田中央:宜兰的青春.建筑的场所.岛屿的线条(2017)】、【全球旅店空间设计趋势 (2015)】共同作者。曾受邀贴身采访国际知名创新人士,如日本当代建筑师偎延吾、「蓝色经济」刚特.鲍利(Gunter Pauli)、西雅图有机连锁超市PCC营运长、美国Modern Farmer创办人、全球500强Zipcar创办人。

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