可食花卉視覺味蕾雙饗宴

花卉能夠為生活空間添加豐富的色彩、拼湊成有趣的圖形和區塊,在園藝家的心中有著舉足輕重的地位。而有些特別的花卉品種不但能吸引人的目光,還有入菜的食用價值。

舉凡湯品、燉菜、沙拉、焗烤、甜點、果凍和冷飲等,經過精心設計的擺盤或難以捉摸的味覺衝擊,都能為整體料理加分。

常見入菜花卉和用途

可食花卉的範圍十分廣泛,從你可能認識的蝦夷蔥和芥末花,到純粹裝飾用的特殊花瓣都有。

在食用的時候,通常都會建議避開花瓣底部白色會苦的部份,當然也有三色堇、忍冬、堇菜和三葉草等可整株入菜的品種。還有像是唐菖蒲,一種味道像是生菜的花卉,可以拌入沙拉。朱槿則擁有似小紅莓的檸檬香,除了生食外,也能曬乾泡茶。

鬱金香、玫瑰、大理花,他們除了是蜜蜂喜愛的蜜源以外,近年來也成為廚房裡的新寵兒,但其實早在一百多年前的羅馬、中亞和中國文化裡,就有這些花卉使用的記錄。玫瑰最為人知的就是他的裝飾用途,但羅馬人用他們來製成綿密的醬料,通常和水果、蔬菜做搭配。萬壽菊屬的菊蒿則被拿來當作甜歐姆蛋的原料,也可以和起司一起拌入沙拉。

文藝復興時流行用黃花九輪草將食物渲染成薰衣草色調。十四世紀時牡丹根被當成國王御用的菜餚佐料,十七世紀的法國更拿康乃馨作為蕁麻酒裡的秘密原料。一些懂得享受美食的饕客津津樂道:「在維多莉亞女王時代曾經有過報春花節。流傳了一個荒誕的仙女杯子蛋糕食譜,一配克(穀物等的英美乾糧單位;約9公升)的花瓣和手指品乾一起壓碎,加入1品脫的鮮奶油、16個雞蛋和一點玫瑰花水,灑上糖粉入烤箱烘烤。」

可食花卉和其入菜用途

清晨氣溫涼爽的時候,是花卉最好的採收時機。從擺盤到起司上的點綴,可食花卉有多種不同的方法來增添食物的風味。以下是幾個簡單的例子:

萬壽菊:可作為香料,帶苦味、有似胡椒的濃烈氣味,吃起來會讓人聯想到番紅花。花瓣是唯一可食的部分,從黃色到橘色都有,常被用來做湯、沙拉、香料奶油等菜餚。

三葉草(trifolium):帶甜味、似茴芹般的香味,在花變咖啡色前新鮮採收是最好的。民間流傳用三葉草花泡的茶能夠促進指甲生長、改善痛風和復發性風濕病。美國的原住民將整株植物生食或泡茶,用來治療感冒和咳嗽。

三色紫羅蘭:花瓣有微微的甜味,有青草的香味。整株使用的話則會有冬青味,常被加入水果沙拉、甜點、湯和生菜沙拉。

歐亞香花芥:有白花、淺紫和深紫的品種。類似天藍繡球花,生長力旺盛常常被認為是入侵種。和芥末、蘿蔔、白菜和青花菜相關聯,帶有一點苦味,常被放入沙拉當中。

鶴虱草(野胡蘿蔔):有類似胡蘿蔔的香味,傘形花從頂端的白花用在湯品中最為人喜愛。要注意的是不要和長的相似的毒參搞混了!後者可是北美排名前茅的有毒植物。

秋海棠:其葉子、花、莖和塊莖帶有檸檬酸味。莖甚至可以和大黃的風味媲美。植株含有草酸,因此不建議有痛風、發炎疾病或是腎結石的患者食用。

萱草花:味道介於甜生菜、瓜類、蘆筍和節瓜之間,有微微的甜味。因爲其出眾的外觀,常被拿來當作甜點、或春季沙拉的裝飾。植株根部可以拿來當作蘆筍的替代品。要注意的是萱草花也有瀉藥的功用。

忍冬:花帶甜味、有蜂蜜香,可用來料理多種菜餚,但要注意葉子有毒不要誤食!

矢車菊:別名藍芙蓉或車輪花。花有多種不同的藍,帶有丁香般的甜味。常被用來當作擺盤裝飾,或用作為染料。

菊花:有白色、黃色、橘色和紅色等品種,有和白花椰菜一樣帶有些微的辣味。和水打成漿後可加入沙拉、熱炒或是風味醋當中。

康乃馨:又稱之為獅頭石竹,帶有令人驚喜的甜味,搭配甜點或擺盤裝飾都很適合。也有人覺得它的味道像是肉豆蔻或是丁香。

關於可食花卉的研究

越來越的資訊揭露可食花卉所含的成分和其營養價值,讓我們有更多的理由將他們納入食譜當中。

有一則研究測試12種不同的花卉品種,在裡面找到酚類和黃酮類化合物等抗氧化物質。特別是菊科、石竹花和三色堇中含有大量的礦物質和高含量的碘。

另一則來自葡萄牙布拉干薩理工學院的研究探討花卉的營養價值。研究人員分析玫瑰、矢車菊、萬壽菊和大麗菊的花瓣萃取物,證實其中含有類胡蘿蔔素。萬壽菊有高含量的不飽和脂肪酸,像是亞麻酸和生育酚(維他命E)。

玫瑰花瓣富含多種蛋白質和有機酸。有450種亞種的矢車菊,包含一年生、兩年生和多年生,有最低的飽和脂肪酸含量。根據美國國家園藝協會的資料表示,玫瑰,尤其是果實,和萬壽菊跟旱金蓮都有豐富的維他命C含量。蒲公英花則是含有維他命C和維他命A兩種成份。被當作蔬菜的花

朝鮮薊、青花菜和花椰菜這些常見的蔬菜其實都是植物的花。

朝鮮薊長得像佈滿綠色花瓣的花朵,常被當作沙拉和當的原料。黃花九輪草,又稱為報春花,可以當作一般蔬菜來烹調,而花的部位已可被特別挑出來使用。

青花菜和花椰菜有密生成團的花蕾,用來烹調或生食皆可。如果將他們留在園子裡晚一點採收,這些花蕾將會綻放成無數的小花朵。這會讓植株帶有一點辛辣的味道,此時加入沙拉中將會帶來令人驚喜的效果。

在櫛瓜的花也可以食用,這些黃色的花朵柔軟而螺旋附著在果實的末端。芝麻菜是一種葉子長得像羽毛形狀的綠色蔬菜,其白色小花可以加入沙拉或三明治中。

一般來說,大部分的蔬菜和香料植物的花朵都可以食用,但在使用之前多做一點研究總是不會錯的。因為總有一些例外,食用後會讓人感到不適,例如茄子、椒類、番茄、馬鈴薯和蘆筍的花。

番紅花是一種昂貴的香料,很多人不知道他其實是花朵的雄蕊。續隨子在地中海或亞洲地區又稱之為刺山柑,而其還未綻放的花苞常常被用來醃漬,加入塔塔醬或其他的調味品中。

蘿蔔的花和芽可以用來加入沙拉當中,他的味道就像是蘿蔔本身帶一點辛辣。南瓜的花則可以像青椒一樣塞入餡料烹調。

注意!一些不可食的花卉

儘管許多花富含營養及風味,我們卻要小心有一些例外食用後會導致頭痛、起疹子、嘔吐或是更糟的情況。

鈴蘭:又叫山百合,生長在北半球溫帶,帶有鈴鐺形狀白色或紫色的小花和紅色的果實。如果誤食的話會造成嘔吐和腹瀉。

附子花:這種金鳳科毛莄屬的紫色小花生長在西歐,她美麗的外表下有著劇毒,是世界上毒性最強的花朵之一。曾有人這麼說到:「附子花含有大量致命的假烏頭鹼(Pseudaconltine),即使是用手指輕微的碰觸到植物,也可能導致痲痹、血壓下降,甚至是窒息。」

白蛇根:原產於北美洲,這種植物雪白的小花帶有白蛇根毒素(Tremetol)。如果牛隻吃了這種植物,不知情的人們喝了其生產的牛奶就足以致命。民間流傳的這樣的說法:「亞伯拉罕.林肯的母親就是死於這種『牛奶病』。」

毛地黃:這種喜歡被用在傳統花園裡的植物有著鈴鐺形狀的花朵垂釣在末梢和纖細的莖。如果誤食的話可能會導致顫抖、心律不整、噁心、抽蓄和腹瀉。整株植物,從根到花,甚至是葉子都帶有毒素,過量的話可能致命。

球水仙:原產於英格蘭,這種為大家喜愛的低矮植株含有一種毒素,叫做秋水仙素。誤食的話可能導致口腔和喉嚨的灼熱感、腹瀉,更糟糕的話還可能造成心肌梗塞、腎衰竭,甚至致死。

花朵入菜的小訣竅

如果你覺得你的擺盤看起來乏善可陳,不妨嘗試用一些花卉讓食物更吸引人。以下是幾個重要的小訣竅可以幫助你更成功地使用可食花卉:

1.保持食物的簡單。過多的裝飾會導致太強烈的視覺效果和令人難以接受的味道。而有一些花朵可能會造成特定的人感到腸胃不適,因此適量的使用才能達到最佳的效果。

2.絕對不要使用路上摘採的花卉。他們可能被噴灑過你不知道的化學藥劑。

3.只使用可以完全確認品種的花卉。「希望」用到對的植物絕對不是個好的主意,健康安全應該被擺在優先順位。

4.清理花卉的時候,輕輕抖掉上面的昆蟲。移除雄蕊,這些絲狀器官的頂部沾滿花粉,可能會導致有些人的過敏反應。接著將花卉在盆水中清洗,用漏勺搖出,放在紙巾上吸乾多餘的水分。

5.乾燥的時候儘量快速,但不要將花卉直接放在太陽或熱源上。這樣才可以保持其風味和新鮮的口感。如果花朵看起來有些為的委靡,將他們放置於冰水裡幾分鐘,或著放在冰箱中一整夜。

編譯:張瀞予

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