當令年菜 美味上桌!

新年到,穿新衣帶新帽,除了換身新行頭,當令年菜美食也不可少,且看擅長粵菜風格的石志雄師父,如何以精心研發的可口醬料結合當令的冬筍茼蒿等食材,提供大家一桌味美健康年菜。清香佛跳牆(8人份)

材料:(1斤=16兩=600公克;1兩=37.5公克)

杏鮑菇3兩、柳松菇3兩、北菇3兩、乾蓮子2兩、菱角肉2兩、栗子2兩、佛手瓜3兩、山藥2兩、麻筍2兩、薏仁1兩、青木瓜2兩、竹笙1兩、蒟蒻2兩、芋頭5兩

素高湯:玉米5斤、白蘿蔔3斤、紅蘿蔔3斤、黃豆芽2斤、腐皮4兩、紅棗4兩;全部用清水洗淨後,川燙好,用50斤的水煮3個小時,煮成30斤的素上湯。

做法:

1.杏鮑菇、柳松菇、北菇先用油炸香,再川燙後備用。

2.乾蓮子、薏仁、竹笙事先用水泡過,再與其他材料川燙過。

3.所有材料放入盅內,加入素高湯覆蓋至九分滿,少許鹽巴調味。入蒸籠清蒸1.5小時即可。步步高昇(1人份)

材料:

肉絲、香菇絲、蒜蓉、上海年糕、薑絲、XO醬

做法:

1.年糕先以油炸過置旁備用

2.起一油鍋,先以XO醬、香菇、肉絲、薑絲、蒜蓉爆香。

3.上湯加入、年糕加入一同悶煮2-3分鐘,待水收乾即可。茼蒿百花環(4人份)

材料:

紹子醬、鱈魚排8兩(鯛魚亦可)、嫩豆腐1塊、蔥花少許、沙拉油、茼蒿

做法:

1.取一大盤底部鋪上切片之嫩豆腐。

2.鱈魚排切適口大小平鋪其上,再淋上紹子醬,放入蒸籠清蒸8分鐘。

3.取出灑蔥花,最後將沙拉油加熱淋上去。

4.茼蒿入熱水川燙後,排在盤上即可。櫻花蝦炒烏龍(4人份)

材料:

櫻花蝦醬、烏龍麵1斤(米台目、粉條、米粉均可)、肉絲5兩、豆芽菜、香菇、青紅椒、紅蔥頭、鹽

做法:

1.將蔬菜全部切條狀,置旁備用。

2.油鍋放入少許沙拉油將紅蔥頭、肉絲炒香,然後加入米台目拌炒數分鐘。

3.加入所有蔬菜繼續拌炒,少許鹽巴調味,最後加入櫻花蝦醬充分攪拌均勻即可。瑤柱雞筍煲(4人份)

材料:

干貝魚乾醬、雞腿10兩、香菇片、蔥段、筍片、高湯

做法:

1.以太白粉、蛋、水調成糊料,將雞腿塊醃漬數分鐘。

2.起一油鍋先將雞塊爆熱,加入香菇片、筍片、蔥段、干貝魚乾醬拌炒數下。

3.加入高湯繼續煨煮,待雞肉熟透,以少許太白粉水將醬汁稍微收乾即可。

示範:石志雄師父

本身是美食愛好者的石志雄主廚,出生於香港,14歲投身廚藝學習,拜師於廣州四大名廚高賢及馬光明兩位師傅門下,在嚴格的指導學藝下,奠定石師傅日後的學藝基礎,之後帶著17年的香港廚務經驗,先後於日本、台灣等地五星級飯店服務。

進入粵菜料理的世界迄今已近40年,帶著濃厚廣東腔的石志雄主廚,喜歡從對材料的選擇,季節性的掌握及顧客的需求之下,將廣東料理加以創新變化,因為本身對於美食的熱誠,做菜最能展現師傅的赤子之心。

整理:陳美英

攝影:蔡孝如

編按:此文為2008.01發表於有機誌015期

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