醬油的最大敵人

其實在上期談發酵食物真相時,就跟林中英博士聊到黃麴毒素這件事,所以這期談醬油中會遇到最大困難的問題時,我們還是向毒物專家林杰樑高徒林博士請教,關於黃麴毒素該如何看待和避免?

那些食物尤其要小心黃麴毒素?

有些人可能分不清楚,是不是只要發黴的東西都會有黃麴毒素呢?以及黃麴毒素在什麼環境條件下容易滋長?

台灣地處亞熱帶,潮濕多雨且高溫,對於收割後,運輸、儲藏及食品加工方法不當,

黃麴菌最常散佈在農產品、土壤及乾草上。滋生的原因主要是經由溫度及濕度的作用產生黴菌。黃麴毒素產生的最低要求相對濕度是85%,產生的最佳溫度為28°C。並非發黴的東西都會有黃麴毒素,若產生黃麴菌才會導致黃麴毒素的產生,但在自然環境下,黃麴菌卻是很常見的黴菌。有黃麴菌生長,但溫度若低於12°C以下,卻不會產生黃麴毒素。因此,保持乾燥、控制濕度或降低溫度是控制黃麴毒素生長最好的方法。

談到什麼作物保存不善容易有黃麴毒素呢?基本上,保存不當的豆穀類(花生、黃豆、玉米、小麥及黴變的五穀類)、南北乾貨(乾貝干、紅黑棗、魚乾)、中藥、醃製及長黴的食品加工過程汙染(鹹菜、豆腐乳、豆瓣醬、古法釀製的醬油等)、吃到含黃麴毒素飼料的動物內臟。產生毒素的原因主要是由食物或食品中的黴菌增殖時會產生二級代謝產物,這些代謝物對動物帶有毒性者即稱為黴菌毒素。黑豆就是大豆,具有不同顏色而已,若黑豆保存不當被黃麴菌汙染了,當然可能會導致黃麴毒素的產生。

避免黃麴毒素最佳保存方式

想要讓黃豆黑豆避免滋長黃麴毒素的方法,是將它們放置於陰涼處或冰箱,並儘量購買真空包裝的黃豆及有國家驗證標章。一旦打開或購買後,最好置於冰箱內保存,並在有效期限內吃完。若置於陰涼處也需注意環境的乾燥及通風,溫度最好在20°C以下,相對濕度是50%以下為佳。

黃麴毒素對於人體有何影響?會產生毒害(肝毒素),具有極強的致癌性;毒素因可與DNA結合,抑制了DNA與RNA的合成,造成細胞核的突變,同時也抑制蛋白質合成,降低免疫力及造成急慢性肝病變的發生,慢性病變成肝癌。

台灣是B型肝炎及C型肝炎感染的流行區,國人習慣飲酒配花生、調味醬輔味、食補內臟器官、南北乾貨囤積及醃製類食品,這些都是黃麴毒素誘發肝病變的高危險群。注意

1) 購買的農產品或五穀雜糧在運輸或儲藏下,觀察是否已經有發生黴變的現象。

2) 台灣當季盛產的農產品很多,只吃新鮮的食材,吃剩的最好置於冰箱保存並在期限內吃完。

3) 盡量不吃動物內臟、醃製類食品及經過發酵後的調味醬汁、乾貨食物及其所做出的食品。

4) 節儉是美德,但長黴的食物就不要吃了。

5) 夏天不要在室溫下泡豆子,泡水的豆子很容易發酵長黴。

法規如何保護消費者?

衛福部於101年9月3號修正公告〈食品中真菌毒素限量標準〉,對於黃麴毒素標準如下(目前分離出來的黃麴毒素共有B1,B2,G1,G2,M1,M2,以B1毒性最強):

食品種類 總黃麴毒素限量(B1,B2,G1,G2)
花生、玉米 15 ppb以下
米、高粱、豆類、麥類及堅果類 10 ppb以下
食用油脂 10 ppb以下
鮮乳 0.5 ppb以下(以M1計)
乳粉 5.0 ppb以下(以M1計)
其他食品 10 ppb以下

國際癌症研究組織(IARC)已於1987年確認黃麴毒素為一級致癌物,會導致人類產生肝癌與膽管癌。國際各國以歐盟之4 ppb為最低; 美國則規範所有食品均為20 ppb。

醬油內若有黃麴毒素,比較有可能是原料出了問題,還是發酵過程呢?醬油業者說他們原料會放在乾燥陰涼的地方,並將溫度控制在室溫,這樣就能避免掉黃麴毒素嗎?此外,”脫脂黃豆片”,將黃豆的油脂成分去掉後,存放會有黃麴毒素的問題嗎?均有可能。

台灣自產黃豆甚少,大部份為進口,在運輸過程當中是否有監控好濕度及溫度,必需要確實觀察記錄,以船期來說,短則周數長至月期,也因此船艙的保存環境相當重要。此外,黃麴毒素並非用肉眼就可看出,需要檢驗才能得知,若業者將原料溫度控制在”室溫”,非”低溫”下,當保存期限過長,很難確保毒素不生成。至於古法釀製的醬油,需要發酵期約半年,原料雖確定不受汙染,但也需要確保不製造黴菌滋生的機會,醬油發酵過程需要開桶攪拌或拌鹽等過程都有機會讓存在自然空氣中之黴菌進入。

黴菌代謝產物是一複雜的過程,通常是黴菌中之酵素分解蛋白質、油脂及碳水化合物而來的過程,以黃豆來說,大豆蛋白佔4成、油脂佔2成,去除油脂後的黃豆片,若酵素仍以蛋白質及碳水化物為主要分解的來源,仍會產生黃麴毒素,然而,黃麴毒素約有14種,以B1最毒,去除油脂後的黃豆會不會減少B1的生成或生成其他毒素,則是一個未知的答案,須研究才知道。

不用因噎廢食捨棄美味

消費者有權利去選購產品,不論是純釀醬油或化學醬油。但是如果在醬油買回來開封後,能否放冷藏避免變質?古法釀造醬油還是選有品牌且經國家檢驗機構認證後的產品;化學醬油擔心單氯丙二醇的殘留,透過一比一比例加水煮沸後或是加點醋或檸檬汁便可破壞單氯丙二醇的結構,然而,重要的還是飲食習慣的調整,少油、少鹽、多新鮮的食材最好。

醬油儲放的器皿以玻璃瓶盛裝最好,但還是建議要放冷藏,避免高溫暴露,醬油玻璃瓶通常仍是以塑膠瓶口為主,若有變質或劣化,最好不要再繼續使用,避免塑膠之單體釋出。一般裝醬油之塑膠瓶都以一號(聚對苯二甲酸乙二醇酯類,PET或PETE)為主,應該不會有塑化劑的汙染(通常是聚氯乙烯材質才會添加塑化劑)。但較擔心是高溫及長時間儲放下,有可能會釋出塑膠瓶中的金屬銻(催化劑使用),雖微量,低溫保存還是較安心。

在日常生活中,並沒有任何方法能幫助我們代謝掉體內毒素,反而是均衡的飲食,不迷信單一食物,就能為我們帶來健康。而當季盛產的農產品,新鮮又便宜,是很好的選擇。最後,多吃深綠色富含葉綠素的蔬菜能減少黃麴毒素毒性作用,多吃高纖食物也有助於黃麴毒素排出。

撰文:林中英

長庚醫院林口醫學中心、臨床毒物科助理教授、長庚大學放射醫學研究所、助理教授

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