酱油的最大敌人

其实在上期谈发酵食物真相时,就跟林中英博士聊到黄曲毒素这件事,所以这期谈酱油中会遇到最大困难的问题时,我们还是向毒物专家林杰梁高徒林博士请教,关于黄曲毒素该如何看待和避免?

那些食物尤其要小心黄曲毒素?

有些人可能分不清楚,是不是只要发霉的东西都会有黄曲毒素呢?以及黄曲毒素在什么环境条件下容易滋长?

台湾地处亚热带,潮湿多雨且高温,对于收割后,运输、储藏及食品加工方法不当,

黄曲菌最常散布在农产品、土壤及干草上。滋生的原因主要是经由温度及湿度的作用产生霉菌。黄曲毒素产生的最低要求相对湿度是85%,产生的最佳温度为28°C。并非发霉的东西都会有黄曲毒素,若产生黄曲菌才会导致黄曲毒素的产生,但在自然环境下,黄曲菌却是很常见的霉菌。有黄曲菌生长,但温度若低于12°C以下,却不会产生黄曲毒素。因此,保持干燥、控制湿度或降低温度是控制黄曲毒素生长最好的方法。

谈到什么作物保存不善容易有黄曲毒素呢?基本上,保存不当的豆谷类(花生、黄豆、玉米、小麦及霉变的五谷类)、南北干货(干贝干、红黑枣、鱼干)、中药、醃制及长霉的食品加工过程污染(咸菜、豆腐乳、豆瓣酱、古法酿制的酱油等)、吃到含黄曲毒素饲料的动物内脏。产生毒素的原因主要是由食物或食品中的霉菌增殖时会产生二级代谢产物,这些代谢物对动物带有毒性者即称为霉菌毒素。黑豆就是大豆,具有不同颜色而已,若黑豆保存不当被黄曲菌污染了,当然可能会导致黄曲毒素的产生。

避免黄曲毒素最佳保存方式

想要让黄豆黑豆避免滋长黄曲毒素的方法,是将它们放置于阴凉处或冰箱,并尽量购买真空包装的黄豆及有国家验证标章。一旦打开或购买后,最好置于冰箱内保存,并在有效期限内吃完。若置于阴凉处也需注意环境的干燥及通风,温度最好在20°C以下,相对湿度是50%以下为佳。

黄曲毒素对于人体有何影响?会产生毒害(肝毒素),具有极强的致癌性;毒素因可与DNA结合,抑制了DNA与RNA的合成,造成细胞核的突变,同时也抑制蛋白质合成,降低免疫力及造成急慢性肝病变的发生,慢性病变成肝癌。

台湾是B型肝炎及C型肝炎感染的流行区,国人习惯饮酒配花生、调味酱辅味、食补内脏器官、南北干货囤积及醃制类食品,这些都是黄曲毒素诱发肝病变的高危险群。注意

1) 购买的农产品或五谷杂粮在运输或储藏下,观察是否已经有发生霉变的现象。

2) 台湾当季盛产的农产品很多,只吃新鲜的食材,吃剩的最好置于冰箱保存并在期限内吃完。

3) 尽量不吃动物内脏、醃制类食品及经过发酵后的调味酱汁、干货食物及其所做出的食品。

4) 节俭是美德,但长霉的食物就不要吃了。

5) 夏天不要在室温下泡豆子,泡水的豆子很容易发酵长霉。

法规如何保护消费者?

卫福部于101年9月3号修正公告〈食品中真菌毒素限量标准〉,对于黄曲毒素标准如下(目前分离出来的黄曲毒素共有B1,B2,G1,G2,M1,M2,以B1毒性最强):

食品种类 总黄曲毒素限量(B1,B2,G1,G2)
花生、玉米 15 ppb以下
米、高粱、豆类、麦类及坚果类 10 ppb以下
食用油脂 10 ppb以下
鲜乳 0.5 ppb以下(以M1计)
乳粉 5.0 ppb以下(以M1计)
其他食品 10 ppb以下

国际癌症研究组织(IARC)已于1987年确认黄曲毒素为一级致癌物,会导致人类产生肝癌与胆管癌。国际各国以欧盟之4 ppb为最低; 美国则规范所有食品均为20 ppb。

酱油内若有黄曲毒素,比较有可能是原料出了问题,还是发酵过程呢?酱油业者说他们原料会放在干燥阴凉的地方,并将温度控制在室温,这样就能避免掉黄曲毒素吗?此外,”脱脂黄豆片”,将黄豆的油脂成分去掉后,存放会有黄曲毒素的问题吗?均有可能。

台湾自产黄豆甚少,大部份为进口,在运输过程当中是否有监控好湿度及温度,必需要确实观察记录,以船期来说,短则周数长至月期,也因此船舱的保存环境相当重要。此外,黄曲毒素并非用肉眼就可看出,需要检验才能得知,若业者将原料温度控制在”室温”,非”低温”下,当保存期限过长,很难确保毒素不生成。至于古法酿制的酱油,需要发酵期约半年,原料虽确定不受污染,但也需要确保不制造霉菌滋生的机会,酱油发酵过程需要开桶搅拌或拌盐等过程都有机会让存在自然空气中之霉菌进入。

霉菌代谢产物是一复杂的过程,通常是霉菌中之酵素分解蛋白质、油脂及碳水化合物而来的过程,以黄豆来说,大豆蛋白占4成、油脂占2成,去除油脂后的黄豆片,若酵素仍以蛋白质及碳水化物为主要分解的来源,仍会产生黄曲毒素,然而,黄曲毒素约有14种,以B1最毒,去除油脂后的黄豆会不会减少B1的生成或生成其他毒素,则是一个未知的答案,须研究才知道。

不用因噎废食舍弃美味

消费者有权利去选购产品,不论是纯酿酱油或化学酱油。但是如果在酱油买回来开封后,能否放冷藏避免变质?古法酿造酱油还是选有品牌且经国家检验机构认证后的产品;化学酱油担心单氯丙二醇的残留,透过一比一比例加水煮沸后或是加点醋或柠檬汁便可破坏单氯丙二醇的结构,然而,重要的还是饮食习惯的调整,少油、少盐、多新鲜的食材最好。

酱油储放的器皿以玻璃瓶盛装最好,但还是建议要放冷藏,避免高温暴露,酱油玻璃瓶通常仍是以塑胶瓶口为主,若有变质或劣化,最好不要再继续使用,避免塑胶之单体释出。一般装酱油之塑胶瓶都以一号(聚对苯二甲酸乙二醇酯类,PET或PETE)为主,应该不会有塑化剂的污染(通常是聚氯乙烯材质才会添加塑化剂)。但较担心是高温及长时间储放下,有可能会释出塑胶瓶中的金属锑(催化剂使用),虽微量,低温保存还是较安心。

在日常生活中,并没有任何方法能帮助我们代谢掉体内毒素,反而是均衡的饮食,不迷信单一食物,就能为我们带来健康。而当季盛产的农产品,新鲜又便宜,是很好的选择。最后,多吃深绿色富含叶绿素的蔬菜能减少黄曲毒素毒性作用,多吃高纤食物也有助于黄曲毒素排出。

撰文:林中英

长庚医院林口医学中心、临床毒物科助理教授、长庚大学放射医学研究所、助理教授

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