讓人活力四射的精神食糧──香芹PARSLEY

這是一篇較少見針對香芹的研究發表論文,希望跟讀讀者分享,關於香菜這個食材。香芹是一種帶有鮮綠色葉子的短期多年生植物。體型小、花朵呈黃綠色,橢圓形種子。新鮮的香菜富含維生素C,雖然據說能抑制腫瘤細胞的生長,但同時也會刺激消化系統與子宮淨化。香芹能淨化血液、促進血液循環,以及減少肌肉痙攣。葉子則具有止癢功效。

香芹的莖不只是點綴菜餚,它還含有兩種有益健康的獨特成分。第一種是揮發油成分,其中包括肉荳蔻醚(myristicin)、檸檬烯(limonene)、丁香酚(eugenol)和α-側柏烯(alpha-thujene)。第二種是類黃酮,其中包括芹菜油(apiin)、洋芫荽黃素(apigenin)、金聖草黃素(chrysoeriol)以及木犀草素(Luteolin)。

香芹的好處可能不勝枚舉,但其中幾項較為大方向的分述如下:

促進健康

經動物實驗後發現,香芹的揮發油,尤其是肉荳蔻醚能抑制腫瘤,特別是肺部腫瘤的形成。研究也顯示,肉荳蔻醚能活化麩胱肽硫轉基酶酵素(Glutathione S-Transferase),這種酵素有助於麩胱肽分子與氧化分子的結合,避免它傷害身體。香芹揮發油的活性使它被歸類為「化學保護」食物,也就是一種可以幫助中和特定類型致癌物(如香煙煙霧和炭烤煙霧中的苯並芘)的食物。

抗氧化營養素的豐富來源

香芹中的類黃酮,特別是木犀草素(luteolin)已證實具有抗氧化劑效用,能與高度反應性的含氧分子相結合,幫助預防氧化傷害細胞。再者,動物實驗證實,香芹萃取物有助於提高血液的抗氧化能力。

除了揮發油和類黃酮外,香芹也是維生素C和維生素A的極佳來源(尤其富含維生素A類胡蘿蔔素與β-胡蘿蔔素)。

維生素C有多種促進健康的功能。它是身體的主要水溶性抗氧化劑,能消除體內所有水溶性區域危險自由基的傷害。體內自由基過多會引發與加重如動脈粥狀硬化、結腸癌症、糖尿病和哮喘等各種疾病。這也許可以解釋攝取高量維生素C者罹患這類疾病的風險較低。除此之外,維生素C也是有效的抗炎劑,因此能降低如骨性關節炎和類風濕關節炎的發生率。由於維生素C是維持身體免疫系統健康的必需營養素,因此在預防復發性耳部感染或感冒上,效果也十分顯著。

另一個重要抗氧化劑β-胡蘿蔔素主要負責身體的脂溶性區域。富含β-胡蘿蔔素的食物也發現能降低如動脈粥狀硬化、糖尿病和結腸癌的發生率並減緩其進程。β-胡蘿蔔素有如維生素C,也能舒緩哮喘、骨性關節炎和類風濕關節炎的嚴重性。人體會將β-胡蘿蔔素轉化為維持強大免疫系統的重要營養素維生素A,因此也贏得「抗感染維生素」的綽號。

香芹有益心臟健康

香芹是葉酸的極佳來源,屬於最重要B族維生素的一員。在它扮演眾多有益身體的角色中,最重要的就是經由參與身體將同半胱氨酸(Homocysteine)轉化成良性分子的過程,在維持心血管健康上有關鍵性作用。同型半胱氨酸是一個潛在的危險分子。當它濃度過高時,會直接損害血管。而升高的同型半胱氨酸也會明顯增加動脈粥狀硬化患者或糖尿病性心臟疾病患者心臟病發作和中風的風險。像香芹這種富含葉酸的食物,十分適合已患有或希望預防止罹患這些疾病的人食用。葉酸也是細胞分裂的必須營養物,因此是預防結腸癌和女性子宮頸癌極為重要的角色。

預防類風濕關節炎

在一項動物實驗的研究顯示,補充高劑量維生素C會加劇老年退化性關節炎疾病的一種骨性關節炎;但另一個研究卻指出,如香芹這類富含維生素C的食物能提供人類預防類風濕關節炎等發炎性關節炎。

這項研究結果發表於《風濕病年鑑》(Annals of the Rheumatic Diseases)上,其受試者超過二萬多人。他們並無關節炎的病例,且在研究一開始即記錄飲食習慣。研究人員主要關注出現發炎性關節炎患者以及在研究期間未罹患關節炎的受試者。攝取富含維生素C食物最低量受試者罹患關節炎的比例,是攝取量最高者的三倍以上。

雖然香芹是一個高營養且具癒合效果的奇妙食物,但它的價值往往被低估。多數人都不知道這種蔬菜的功效不僅僅是點綴之用;他們也不知道,香芹實際上是個營養倉庫,是一種美味且清新的綠色蔬菜。

健康好食材──香芹

科名:繖形科
學名:Carum Petroselinum
俗名:芹菜、西芹、富菜、藥芹
食用部位:根、種子
產地:地中海

常見的兩種芹菜種類為皺葉和義大利的非皺葉芹菜。義大利品種香氣較濃郁,而且較無苦味。還有另一種名為根用芹菜(或被稱為漢堡香芹),它類似婆羅門參(salsify)和牛蒡,主要以根部繁殖。香芹屬於繖形科植物,拉丁學名為Petroselinum crispum。

栽培歷史

香芹原產於南歐地中海地區。雖然栽培歷史已有兩千多年,但在入菜前,香芹本來是一種藥材。古希臘人將香芹視為聖物,除了用花紥成加冕優勝者的花冠外,同時也是死者墳墓的裝飾物。其實香芹做為配菜的歷史悠久,最早可以追溯到古羅馬文明。

雖然目前尚不能確定香芹從幾何時成為調味料,但推測開始於歐洲的中世紀。由於在其莊園裡發現香芹的足跡,因此部分歷史學家將其普及歸功於查理曼(Charlemagne)大帝

在部分國家中皺葉品種較為常見,這可能是因為扁葉品種狀似毒芹,因此古代人不願意食用,偏愛皺葉香芹。

根用香芹(或漢堡香芹)是一個相對較新的品種,雖早於約兩百年前即已培育出來,但最近才開始逐漸流行。

挑選與保存

選購時以新鮮香菜為首選,因為風味比乾燥的更勝一籌。香菜葉子顏色要呈深綠色,看起來青翠、鮮嫩。避開枯萎或變黃的葉子,因為這代表過熟或存放時間過長。如果要買乾燥香芹,請如同其他乾香料,盡量選擇有機種植的香芹,可避開買到照射過紫外線的香芹。

新鮮香芹應裝在塑膠袋裡於冰箱中保存。如果菜葉出現枯萎現象,在放進冰箱前灑點水或清洗後在未完全乾燥前就放進冰箱。

如果你有多餘的扁葉香菜,可以直接鋪放在乾淨的廚房抹布上晾乾。但切記不要重疊。晾乾後裝入密封的容器中放在陰涼、乾燥處保存。捲曲葉香菜最好以冷凍保存。雖然這麼做會犧牲清脆的口感,卻能夠保留大部分的風味。需要時,不須解凍可直接取出使用。

香芹的準備與烹調

由於新鮮香芹葉非常脆弱,清洗方法必須正確。清潔的最好辦法就像清洗菠菜一樣,首先把它放在裝滿冷水的盆子裡,雙手捧著香芹,輕輕搖晃清洗,以洗去沙子或灰塵。取出香芹,倒空盆子,再加入乾淨的水,重複此過程數次直到水中看不到髒東西。

由於平葉芹菜香氣比皺葉品種強烈,較適合用於烹煮,因此義大利扁葉通常用在熱菜。加入的最好時機是起鍋前,以保留最好的風味、顏色和營養價值。

如果你正在準備淺色醬汁,應該選擇莖而不是葉子,如此一來醬汁又能保存香芹的香氣,顏色也不會受到影響。

編譯:方秀芬

※醫療保健內容僅為參考之用,無法取代實際的醫療行為,如有任何疑問請洽詢相關科別之醫師,或有疾病應立即就醫。

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刊頭图片由Stephanie Albert NikkkOOPixabay上发布

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